重庆火锅底料制造方法
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制造方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油５００克 牛油3００克 郫县豆瓣3００克 干辣椒3５０克 生姜2０克 大蒜4０克 大葱6０克 冰糖3０克 醪糟汁1００克 八角2０克 三奈1０克 桂皮1０克 小茴1０克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火渐渐炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒悄然发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 鸡爪骨1００克 生姜1０克 大葱3０克 料酒2０克 鸡精3０克 味精15克。
制法：
１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，参与生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后区分撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可入手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关效果
１、在火锅底料的炒制进程中一定要用小火，这样一是可防止将原料炒煳，二
是可使原料外部的香味和色素等充沛渗出。
２、炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热平均并防止粘锅。
３、火锅底料中参与的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要渐渐炒干水气，这样才干使其滋味和色素充沛地溶于油中。
４、火锅底料中参与冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而参与醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充沛渗出并溶入油中。此外，参与醪糟汁还可起到谐和诸味并除去某些香料中甜蜜味的作用。
５、火锅底料中参与香料无疑是为了增香 其中参与的紫草是为了添加白色，但香料的用量不可过大，否则会发生甜蜜味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以参与八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再参与大批其它香料辅佐即可。留意，通常火锅底料中所参与的香料要比调制卤水时所参与的香料为少。
６、在调制火锅汤料时，假设口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是祖先沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制普通要将其中的香料打成粉末，并增加其用量，同时还要适外地延长香料的炒制时间。
８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一局部作为老油，以备下次炒制时作“母油”运用，由于这样做可使火锅底料的香味愈加浓郁醇厚。