重庆火锅知识(3)

重庆火锅知识(3)
十一、火锅调味应留意哪些事情？
俗话说“烹调、烹调，五分火候，五分调料”。火锅除了菜鲜、汤鲜、底料好，更重要的是调味。
我国疆域辽阔，气候、人文景观及饮食习气均有所不同，各地都有其共同的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜厦啾、有的喜清鲜和甜美，所谓"众口难调"说得就是这个道理。
火锅常用的调味料有鸡精、味精、老姜、大蒜、精盐、料酒、醪糟、胡椒、香料等。调味时应留意：
一是依据外地大少数人的喜好停止调味，或咸或甜或辣或麻，一定要大少数人认可；
  二要对所购进的原料停止严厉检测。如有的味精含盐量高达40%以上，那么要保证鲜度，就应过量增加盐的施放量；
  三是兑锅前的调味品施放应做到规范化计量。有些调味师凭自己的觉得恣意或多或声分配，招致每一锅的滋味都不同，给顾客形成滋味不动摇的觉得，会使顾客不再回头。
四要经常做些抽样调查，一是听取顾客的反映；二来对自己分配的味型停止品味，三是吸取同行的指教。
十二、什么是香料？
香辛料这一术语指的是普遍用于食品的物质；它们或有剧烈的香气，或有抚慰性的滋味，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的枯燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和抚慰性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
十三、香辛料的种类有哪些？
1、 以芬芳为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、  以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、  以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国度技监局于1991年发布的国度规范中规则了42种我国常用的香辛料的技术规范。
十四、火锅底料炒制时为什么
要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需求。重庆火锅，特别以"老火锅"为代表的传统火锅的底料 消费，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依托牛油熟化后的呈香，但牛油自身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的觉得只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按迷信配方将数十种自然香料无机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需求。火锅底料在炒制进程中由于高温的作用，物料中绝大局部细菌曾经灭杀，但底料中的水分不能够完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用进程中，当水与空气发作接触后，会使底料逐渐发作氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的质量，甚至不能运用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为坚持火锅底料质量和留香、延伸保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需求。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不妥当，将未烫熟的菜品吃下，往往招致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品发生过敏反响也会招致腹泻，或许一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等缘由吃火锅会发生不适状况。依据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中参与了如豆蔻、砂仁、霍香、扫除等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中发生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
十五、为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需求。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮进程中缓释出来，具有耐久性。但食客是刻不容缓的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们依据食客的心思，研制出来瞬间挥收回香味的火锅调香料，即对火锅停止二次增香，
以满足食客的要求。
  其次，是调味的需求。调味是火锅制造的精髓所在。前面谈到重庆老火锅运用的资料十分复杂，主要靠厨师对资料的了解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它表现出来的是厚重与原汁原味，缺乏的是油腻、香气缺乏和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节拍的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓重，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能坚持和添加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清爽，不可淡漠，追求味之清美。中餐考究是 “百菜百味”，而火锅的精髓在于“百菜一味”，除了火锅考究的“本味”、 “真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味停止恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而到达"百菜一味"不偏味，万紫千红春满堂的美妙境界。
十六、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、袪腥、赋香；  另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不能够的
香料又依南方和南方的生活习气不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
十七、什么是配伍？
  配伍是中医药的一个名词，是指依据病情的需求和药物性，将两种以上药物合在一同运用，就叫药物的配伍。
药物在配伍运用状况下，药物与药物之间会发作相互的作用关
系。如有些药物配在一同后会发生协同作用而增进疗效；有些药物配伍后相互对立而抵消、削弱原有的效能；有些药物配伍运用能减轻或消弭原有的毒性或反作用；也有药物配伍后而发生不利于人体安康的毒、反作用等。中医对这些配合关系论证为：相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。
  烹饪及火锅中运用的香辛料大局部都是与药物有关。这些香辛料既是食品，也是药品。中国卫生部于2002年3月5日公佈的既是食品也是药品的物品目录中，大少数香辛料名列其中。
因此，在运用不止一种香辛料用于火锅时，必需要考究配伍，否则，会因配伍不当而形成损失，甚至发生严重结果。
  比如鼠尾草和丁香，百里香和丁香等在一同使用具有相加的作用；但鼠尾草和百里香、大蒜和芹菜配合运用就有效果削弱的状况。所以，在香料运用中一定要弄清楚每种香料的原理及运用技巧，乱用、乱配伍只能适得其反。