重庆火锅原料及香料属性

重庆火锅原料及香料属性
　　郫县豆瓣
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的中央特产.其色泽红亮滋养.辣味浓重;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能添加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
　　豆豉
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气息醇香.色泽黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的滋味.
　　干辣椒
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒种类很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
　　火锅汤卤(锅底)中参与干辣椒,能去腥解腻压制异味,添加香辣味和色泽.
　　花椒
　　花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒种类以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
　　老姜
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
　　的去腥压臊.可提香调味.
　　大蒜
　　大蒜喂辛辣气芬芳.含有挥发油,二流化合物.
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
　　醪糟
　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,酽而不粘.
　　调制火锅汤卤(底料)参与醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味.
　　食盐
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
　　冰糖
　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
　　在熬制火锅汤卤时,参与冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味抚慰的作用,
　　料酒
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
　　味精
　　味精是从大豆.小麦.海带及其
它含蛋白质物质中提取,滋味鲜美,
　　在火锅中提鲜助香.增味作用.
　　鸡精
　　鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
　　鸡精的作用是增鲜提味.
　　胡椒
　　胡椒.味辛性温带浓郁的芬芳气息,具温中散寒,健胃顺气的成效.
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
　　火锅香料的作用及其用量.
　　１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气息辛香，近似剧烈的松节油气息，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参与此香料，其香味浓郁。不过要留意量的掌握，一次用量不宜超越５克，否则香气“腻人”。
　　２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
　　３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟习的一味香料。其特点是闻之芬芳，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在运用中比拟灵敏，以５～１０克为宜。
　　４小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国少数地域都有栽培，且为人们所熟习，其鲜品茎叶在烹调中罕见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芬芳气。作为香料运用，普遍用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
　　５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不难受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温
中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒运用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为适宜。
　　６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
　　７三奈有的中央也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芬芳。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制造盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制造，即是说主料加上少量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
　　８灵草为近几年普遍用于火锅的一味香料。由于市场所售皆为干品，故不好识别。经过多方讨教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓郁香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，普通用量不超越５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可替代下面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
　　９扫除与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授协助查找相关资料，很快失掉结果：扫除又叫排香，香扫除，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中运用。
　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，扫除防腐”，其实很多辛香味调料都不
同水平地具有抑菌防腐作用。
　　１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参与３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
　　１１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不难受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
　　１２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,运用时留意保管,尽量密封,以免跑味达不到效果.
　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味下品.作用,增香去异味,促进食欲.