重庆火锅从锅底到就餐形式需创新
■ 两年前，重庆人均每月吃2.1次火锅
■ 两年后，这一数字降到了1.2次
“近两个月，火锅行业大局部盈余。”——这是民营经济论坛开幕前夕，重庆火锅协会会长何永智对记者说的话。
参与民营经济论坛的重庆火锅协会副会长李德建则通知记者，火锅行业已走到了十字路口。
秦妈、清华、家福、苏大姐、奇火锅、巴将军等重庆火锅巨头也纷繁表示，由于各种缘由，业绩下滑凶猛。
重庆火锅行业走到十字路口，到了不得不包围的关键时辰。
现象
利润下降四成
不少市民觉得吃中餐才有层次
何永智说，受汶川地震影响，5月和6月，重庆火锅行业利润下降40%左右，火锅企业步履维艰。
德庄称，在成都的直营店简直都在二楼，地震后市民慎选消费地点，以前一天翻几台的大厅，如今连一台都坐不满，利润下降一半以上。
苏大姐称，生意普遍下降四成。清华火锅说，直营店生意不好直接影响到加盟，近两个月加盟同比下降一半左右。
火锅是重庆餐饮的支柱产业，在外地的加盟商曾一度到达5000家，为何如今受此重创？
君之薇董事长吴任军称，地震只是个导前线，主要缘由还是近两年物价飞涨，而火锅最大的消费群是中低支出者。加上房租、水电、人工、菜价下跌，火锅售价只得提高，已由两年前的人均消费30元提高到了如今的45元。
李德建说，市民吃火锅的频率也在降低。经过每年几千个样本随机调查，发现两年前每个重庆人每月要吃2.1次火锅，如今下降到1.2次。缘由是如今各种各样菜品增多，而火锅创新十分少。此外，市民消费习气的改动也影响火锅行业的开展。几年前常有市民将婚宴、寿宴拿到火锅店来办，如今生活水平提高后，不少市民觉得要吃中餐才有层次。
革新
发起创新革命
小资火锅生态火锅应运而生
李德建说，以前火锅生意好，利润较高，许多企业不想
发起创新革命。如今火锅行业已到了十字路口，步履维艰，是该停止火锅革命了。
前不久，德庄就推出一种“清一色”绿色锅底，马上惹起两个变化：一是汤变绿，看起来更营养安康；二是火锅气息不会沾到衣服上。德庄各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。
创新不只在锅底上，就餐形式也得创新，向时兴化、乡村化迈进。
以前吃火锅时，给人的印象是大热天里，摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。如今，奇火锅、外婆桥纷繁推出“小资”火锅，把火锅店装修得十分时兴、幽静，菜品也做得小而精致，相似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。
效劳也失掉改良。家福火锅总经理朱江渝称，以前都是依据食客的要求来效劳，属前期效劳；如今推行的是先期效劳，在顾客讲出需求前，效劳员就自动讯问。
人力资源管理也在创新。吴任军说，人力本钱下跌，就用新的管理方式来提高任务效率，如取消底薪制度，薪水与业绩挂钩。以前一个500平方米的店需30个效劳员，如今只需23个；以前每月每人拿到手上的钱只要600元—700元，如今有800元左右。
火锅企业还末尾启用中央厨房形式。目前，我市已有小天鹅、德庄等企业修建了中央厨房，只需两三个调味徒弟和效劳员就能运转，比单店推销至少浪费10%的本钱。
创新
引入风险投资
规范化管理放手让员工去做
去年，红衫、海纳资本等风险投资商进入小天鹅，目前还有著名的雷曼兄弟等风险投资商在与小天鹅商议第二轮注资。
应用投资商带来的资金，小天鹅在这一年轻做了三件事：一是将直营店由14个扩展到59个，除9个新店，其他全是并购；二是引进最先进系统，增强了对各店的远程监控和管理；三是招聘人才，引进了审计部总监、首席营运官和首席技术总监。
小天鹅掌门人何永智说，这一年自己真正感遭到了资本的力气，主要体如今
速度和管理上。比如在开店数目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，风险投资给了她一种新理念，即管理规范化，放手让员工去做。以前自己亲身开店，每年开两个都觉得累；而交给员工去办，一年可以开几十个，本钱比自己开店控制得还好。
跟风险投资商协作的这一年轻，何永智尝到了甜头。她说，下一步，小天鹅将进一步完善配套产业和中央厨房，由于风险投资商以为，企业的产业配套越完全，表现就会越好。她说，曾有风险投资商给她出了2000万美元的价钱，但她细心计算后，只需1200万美金就足够了。目前，小天鹅已为自己制定了上市时间表：2010年。
小天鹅是重庆火锅产业中最早吸引风险投资的，像奇火锅、德庄、秦妈等企业，也不时有风险投资商来谈协作。红杉资本中国区掌门人沈南鹏就表示，目前风险投资商喜爱的行业，已从IT、网络等行业转向传统性的消费行业。