重庆火锅知识(4)
十八、香料的主要功用和作用有哪些？
（一） 香辛料具有抗氧化防腐作用
香辛料的抗氧化成份主要是其中的精油（挥发油）和酚类物质。如鼠尾草酚、百里酚、丁子香酚等香辛料中的酚类物质都具有较强的抗氧化防腐作用。
（二） 香辛料具有抑菌的作用
香辛料中的精油对霉菌、酵母菌和细菌有杀死和抑制造用，如肉桂中的桂醛，丁香中的丁子香酚及异丁子香酚，百里香中的百里香酚等对多种草兰阳性菌和阴性菌具抑制和灭杀作用
（三） 香辛料具有食疗与药疗作用
中国历史上素有"药食同源"、"医食同源"之谈，卫生部于二00二年三月五日发布的既是药品，又是食品的物品目录中，大少数香辛料如花椒、胡椒、肉蔻、茴香、丁香、高良姜等，名列其中。
（四） 香辛料的赋香调味作用
（1） 抑臭作用
香辛料中的成份可以和食品（肉类）中的臭味成份结合起到除臭的作用，但更重要的是它自身的香味可以遮盖肉食品中的不良风味，构成多种味复分解的特殊风味
（2） 赋香调味作用
香辛料赋香的效果主要来自精油中的芬芳成分。一种香辛料的芬芳成分，大多是由几十种，甚至几百种化合物组成的一个复杂混合物，还含有几十种共同的呈味成份。在火锅底料的炒制和汤料的配料时运用香辛料可以起到突出原料的正味，压制邪味，为火锅增香、添香、留香的作用
十九、自然香料与人工分解香料的区别是什么？
自然香辛料是直接取自于自然界植物中能出现出香气且经初步加工即可用于食品中的物质，人工分解香料则是用化学的或其他方式将自然的，非自然的物质停止人工分解，添加到食品中达助香的目的。
自然香料自身具有浓郁的香气，在运用中除自然呈香外还可以同其他卫硐肽自身香气结合，到达添香、融香、复合香的目的。
分解香料大多自身不具有清楚的香味（如乙基麦芽酚）在食品中主要起到助香的作用。打个比如，自身做的菜好比是汽车，（能够是高档或高档的）而人工分解香料就是为汽车辅的路（能够是国道，也能够是高速路
）车好，路好，自然跑的就快，但路好，车不好，速度也起不来。而在食品中添加自然香料，就似乎给汽车加了个翅膀，没有路也可以中转目的地。
易牙，善和五味，渑淄之水，尝而知之。"文中之和，即如今香料术语中的调香和配方。从记载的易牙十三香来看，易牙是香辛料的谐和巨匠，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。从此之后，十三香遍传达全国至今。比拟有名的是河南王守义十三香、陕西穆堂香十三香和福建的桂花嫂十三香。这些十三香在秉承传统配方外，还依据自己所在地域的风土人情停止了适当的分配，具有不错的中央风味和抗菌、抗氧性。