重庆火锅知识(2)

重庆火锅知识(2)
五、重庆火锅有哪些种类？
重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只要两种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其联系开来。上述火锅种类是最基本的表现形状。
因顾客的要求和厨师们的揣摩，由此派生出来千变万化的火锅种类。
如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。
 清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花样火锅等。
  假设非要问究竟有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了，太丰厚了。
六、火锅菜的原料有哪些？
  火锅菜的原料十分普遍，普通食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新颖，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和蜕变的现象，缘由是火锅菜考究的就是鲜嫩及加热时间短。普通常用的原料主要有：
  畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
  禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
水产类Ｎ奘鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
  干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
  野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
  另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
七、重庆火锅汤卤如何调制？
重庆火锅的美妙诱人之
处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决议火锅的风味，也是制造火锅最关键的一环。
重庆火锅的种类很多，原汤也各有差异，但最基本的是红汤、清汤两种。只需掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处置好应留意的事项，就可调制出多种上等原汤
  要调制好原汤，所用的调味品必需正宗、质量上乘。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和自然香辛料等。
众多的调味品其作用是各不相反的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，发生醇和辣味和咸鲜之味，添加卤汁的香味；豆豉添加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤发生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒添加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，添加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。
八、火锅底料为何称为火锅的精髓？
重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开战锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅
   我们最罕见的是普通的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工巧火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料依照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
  其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为中心再添加其它资料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。
九、火锅底料炒制要留意哪些事项？
  火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应留意：
一是选材精细。辣椒普通应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色
红、粒丰满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严厉的配方的，用什么资料，用量多少，都必需准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异十分大。
三是严厉执行炒料工艺规范。比如制造糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水缺乏，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发作氧簧ㄎ仓解，从而降低油的质量，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严厉执行炒制工序。炒制火锅底料所用的资料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严厉和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧流失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了基本达不到目的；比如辣椒要先放，才干炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，运用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就运用中火、小火渐渐炒出香味，火大了，肯定糊锅，制造豆瓣时，一定要用小火渐渐煸炒出豆瓣的香味。
十、火锅底料为什么炒不香？
  火锅香不香，影响的要素是很多的，归结起来无非是两大缘由，客观缘由和客观缘由。
  从客观缘由看：
1、 火锅店老板吝啬。为降低本钱，选择的资料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、  推销做手脚。明明有好资料，偏要买次品，却按好资料报帐，从中吃回扣。
3、   炒料师的随意性。笔者曾屡次观察炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把资料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料顺序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就似乎制造一个产品，有十分严厉的工艺和工序要求，任何违犯工艺和工序的行为都会招致底料出错。
4、资料的产
地和时节性效果。好的火锅底料消费必需严厉控制资料的质量，否则一定会出效果。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性十分强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是由于两种花椒生长的天文环境的差异性形成的
5、  火锅香料的效果。
     一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当依照中药原理停止合理配伍。中医考究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍运用状况下，物料之间会发作相互的作用关系，如有些物料配在一同后会发生协同作用而添加了效果；有些物料配伍后能够相互对立而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会发生不利于人体安康的毒、反作用等。我曾经屡次看炒料师（当然不是一团体）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是 "不知道，我想怎样放就怎样放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"入迷入化"了。可老板倒运了，明天这个味，明天那个味，把主人全得罪了！其实他基本不懂，瞎朦人
   二是，香料的施放顺序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就末尾把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才干炒香。他倒是闻着香味了，可主人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性卫硐肽微粒悬浮于空气中被人所接受而感遭到的一种生理、心思形状。香料炒制时间越长温度越高香味流失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制完毕前放香料，平均翻搅后灭火即可起锅待用。
三是，香料的糜费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才干逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳