餐饮创新六法
临时以来，餐饮业存在两种通病：一是“跟风”，看人家搞什么就跟着上什么；二是抱着“正宗”不放，没有人吃也挺着。结果，出现了三分之一的酒店开张，三分之一持平，三分之一赚钱的局面。剖析成败的缘由，我以为，餐饮能否创新是关键。
一、观念创新
酒店的管理者要有一个清醒的看法，消费者的消费观念曾经日趋成熟，花在“吃”上的钱虽然相对数是在添加，但占家庭支出的百分比却在下降，不要希冀未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋剧烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一局部份额是肯定的，酒店要放下“架子”，谦逊向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机看法”和“责任看法”，都要看法到酒店的危机就是自己的危机，假设不齐心协力，势必在不久的未来，就会被淘汰。
决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广阔顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像运营古装那样运营餐饮，把“传统＋时兴＝创新” 作为当今饮食业开展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，添加对市场反响的灵敏性，才干引导饮食潮流，立于不败之地。
二、菜式创新
中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深入体会和熟练技巧，也不能够凭空发扬!我以为菜肴的创新应从四个方面着手：
1、开掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点开掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是开掘出来后很受欢迎的菜点。
2、承袭：承袭的难度要比开掘小一些，但承袭中也可以“创新”。如原金陵饭店总厨师长薛文龙巨匠，对煮茶叶蛋重复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如如今吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。
3、引进：各种菜系，甚至中餐中好的方法都可以引进。中餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸
鱼，苏菜也有，但比拟起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。
4、革新：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜肴革新小气式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相搅缛等。“酥贴干贝”就是菜点搅缒一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西搅缒一道菜。荤素结合不是复杂地指荤料和蔬料一同烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和中餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制造的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。
采用新资料和新搭配，以“旧菜新颜”来发明新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，致使此菜式价钱很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价钱较低，销量就大增。此外，改动制造方法也是革新之道。如香港有名的“杨冠一鲍鱼”，一改中餐“幕后”加工方式，采用中餐的法式烹制，客前加工，使得主人可以边吃边欣赏厨艺扮演，也是独有特征。
三、效劳创新
效劳创新是每个酒店都应注重的。酒店的效劳不能再拘泥于固定的形式，要真正围绕“让顾客满意＋惊瞎婊诚顾客”这个中心思念停止效劳创新。
首先，严厉的质量管理制度是酒店的立身之本，以此为基础，在效劳方式、效劳环境、器皿等方面尽能够发明出“卖点”和“亮点”来。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗帜，在餐厅设立无烟区，采用绿色食品、无公害蔬果作原料，倡议绿色消费，自动提供剩余食品打包效劳和存酒效劳等。厨师每天都要向餐厅效劳员解说当天菜单的做法、菜名、原资料组成和复杂的制造进程，便于效劳员向顾客推销。
其次
，关于高档餐厅来说，效劳的重点应放在“精细”上，要使“吃”不只仅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出气氛”来。例如，瑞士一家有名的酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上走兽走兽图案，而且在主人进餐时有狩猎扮演，使主人在大饱口福的同时也大饱眼福，从而取得极大的满足，当然酒店也取得了很好的效益。
最后也是最重要的一点，即充沛应用电脑树立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，才干及时、准确地提供定制化、特性化和亲情化的效劳，进而树立良好的宾客关系，培育一批酒店的忠实客户。
四、环境创新
临时以来，酒店的环境创新是比拟贫乏的，表如今重装修豪华，而轻特性展现。真正有创意的环境未必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一种“觉得”。
1、复古的觉得
复古的觉得指经过古色古香的装修装饰，让顾客找到“从前”的觉得。南京湖南路狮子桥的“南京大排档”装饰就十分有特性，八仙桌、长条凳，顾客围桌而坐，身边是着长袍马褂的“店小二”，似乎回到了从前的岁月。
2、新潮的觉得
在环境的塑造中，表现一种前卫、新潮，经常对顾客有共同的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑色的复杂环境中就餐，自然别有一番滋味在心头。
3、中西融合的觉得
中西融合是指把中式的特征与西方的特征恰外地结合起来，相互扬长避短，到达一种新的境界。位于湖南路狮子桥的“狮子府”是一个中式餐饮与中餐庸俗环境相融合的高档酒楼，置身其中，既能品味中餐风味佳肴，又能领略到优雅的西式效劳，中西文明融合的觉得尽在其中。
4、现代的觉得
将高科挤备窗现代化工业消费理念运用于酒楼中，给人以“现代”的觉得。天津开发区有一家“家和海鲜巨无霸”，就给顾客一种“现代”的觉得。他们用最新潮的“蓝牙技术”点菜，用扫描技术划菜，效劳员穿旱冰鞋传菜，开着电瓶车收碗……这都给顾客一种现代的觉得。
五、价钱创新
酒店产品价钱群众化并非意味着
降价，而是要活化价钱，构成专制次的价钱。从群众消费角度动身，调整菜式价钱，添加中高档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低本钱高毛利率、高本钱低毛利率相搅缒方法，扬质量过硬之长，避价钱昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，一直以物有所值吸引主人。既有高档餐厅，又有群众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价钱拉开层次，并提供不同的效劳。
六、营销创新
营销任务可以说是酒店运营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的全体运作起着关键性的作用。下面就复杂谈一下关于营销创新的几个要点，以供参考：
1、借力造势，制造商机
2001年5月1 8日，广州体育场实施定向爆破，这对相距百米的广州大饭店来说不是件坏事。而广州大饭店发明性地应用了这次时机，适时推出了“告别餐”，吸引了不少市民。
2、“专家”变“杂家”
随着需求的多样化，人们已不再满足于吃一个菜系的菜肴，品味天下美味的想法已成为一种趋向。酒店业必需顺应这种趋向。老字号的北京东来顺末尾倡议“传统＋潮流＝昔日东来顺”的理念，在传统涮羊肉的基础上，不时添加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”则是六大菜系成功糅合的模范，标志着一种新的运营业态的降生，充沛表现了“杂家”的作风。
3、绿色安康营销
绿色安康营销是指应用绿色和安康的时兴理念，营建卖点，吸引顾客。武汉小蓝鲸的迅速开展是与其倡议“吃出安康来”的绿色安康营销理念分不开的。
总之，酒店需求应用自身品牌，不缎肋划出有特征的促销活动。要注重节假日的促销，例如，双休日推出“家庭休闲”活动，提供报价效劳项目，包括特征早茶、西式午餐、风味晚餐、规范客房和健身活动等等，既可以提高餐饮的支出，又可带动其他部门的效益。要自动联络顾客，添加亲和力，奖励回头客。还可以把特征菜单制成精巧卡片，赠送给顾客，提供多种销售效劳，如上门效劳、外卖等等，来满足不同层次顾客的需求。
新时期，一种史无前例的竞争、开展、优胜劣汰的格式曾经确立，餐饮业只要不时创新、塑造品牌，增强自身的竞争实力，才干安然应对市场应战。