餐饮经营与厨房管理

餐饮运营与厨房管理
一、市场调查与剖析
　　人生在世的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义下去讲， "食"是生活中永久的主题，我以为投资者办酒店、食肆，想法是对的，由于人是以食为天。 反过去，许多人不加思索看他人办酒店，逢勃开展确实有利可图，才末尾追风赶浪，当饮食业曾经热起来之际， 不加剖析大环境曾经在变化，而自觉下马。成功与失败，自己对饮食业有这样一个觉得，停业首年，由于种种缘由，生意好，能继续生活上去的餐厅不过有那么5％，构成的高增涨和高淘汰率同时存在，怎样才干使企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步，运营取胜发明效益呢？自己总结二十余年的酒店饮食及自身阅历，浅析当今酒店行业的开展状况，并对餐饮运营与厨房管理谈一点看法。
在生意场上，考究的是"天时、天时、人和"，而天文位置由其重要，天文位置的好坏决议酒店运营形式和运营方案：也可以说一间酒店从行将降生，就要从天文位置上决议运营种类。二十一世纪是餐饮业开展比拟凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对酒店行业来说也是严重的考验，所以要在成功的企业上总结阅历，在失败的企业上总结经验，找出适宜市场运营的种类，迅速投入拳头产品，构成名牌菜肴，使酒店以饮食部门为龙头出现，且指导本地饮食业开展，这样相对就比拟好做了。首先，要了解外地人们生活的习气，填补外地餐饮业市场空白,，划定运营范围。决策决议了运营菜肴的菜式、种类及菜式口味，所以从决策上应该慎重、再慎重。
从运营决策上自己以为应在特性化、规范化、作风化中找出自己运营的路子，构成共同的运营方式和运营形式，从广东可以看出：如今为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？据自己了解如"东江海鲜饮食集团"、"新荔枝湾饮食集团"等主体饮食行业，自停业以来都是生意兴隆，他们运营中就是做到"特性化、规范化、作风化、小型化"。再者是如世界有名的北京全聚德烤鸭、天津狗不理包
子、四川火锅等等。就是在做好以上那几点的基础上开展起来的。
现举一例，广州某一酒店，不久前试业，业前广告做得十分响亮。那知一正式营业效果就出来了。管理混乱，精兵力气缺乏，菜品冗杂难以操作；顾客多来几桌，厨房就效果百出，不是原料不齐，就是海鲜不鲜；效劳人员大多是行家，业务知识效劳技巧十分完善，不时得罪顾客。于是老板沉不住气，他不是坐上去从规律上、决策上找缘由，而是不时换人，装修正造。哪知越陷越深，饮食却不见得繁华。这样的状况在饮食企业中不占小数。以上这个例子的效果就出在投资者不知道第一步应从特性化，规范化、作风化、小型化的规律中找运营方针。顾客随意挑选，防不胜防，备不胜备。运营变化应该是运营者掌握自动权的变化，在自己才干容许下的变化可有些运营者被顾客牵着鼻子走，难以摆脱的这样运营形式。结果泡土挖坑，得罪损害顾客，顾客越来越少，以致埋下祸根，无法运营。成功企业给阅历，失败企业给经验。
现代酒店详细结构上我以为应：早餐以自助方式比拟好(不含早茶)，大厅运营种类以特性化、规范化、作风化、小型化推出自己的运营种类，防止酒店餐饮冷淡的现象发作。包间以宴请为主，选择几个有特征的拿手菜，作为主菜龙头号。突稳健点，构成套路，以规范化的运营方式来顺应千变万化的顾客，这样运营契合当今餐饮业市场需求，定能填补中央这块餐饮空缺。
从天时来剖析，搞餐饮业，特别还要留意政治大气候的变化，当不利于餐饮业大兴瞬间，决不要胆小妄为。在有利于餐饮业开展瞬间，也应不失机遇，迅速投入。从国度全体的情势来看，曲折是有的，我国的经济情势正处在有方案经济向市场经济转变的过渡时期，会出现许多新状况，新效果，应走一步看一步，出现效果立刻予以调整，或采用新的启动措施。较临时的频繁动摇在所难免，应时辰提高运营的敏感度。
从人和剖析，当今餐饮的竞争，其实质是人才的竞争，现代化酒店运营管理的成败主要取决于员工素质的上下。餐饮行业是一
种复杂性的运营结构：制造一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等冗杂工序。餐饮是依托传统的手艺为消费者效劳，工种多、分工巧、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理布置，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重。
常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生活就在于管理，管理不好效益就不会好，为搞好酒店运营总结以下管理阅历。
（１）搞好员工的自身素质。遵守职业品德，严明休息纪律，明白管理章程，制定各项管理制度和消费规范，抓好每个环节的组织、指挥、监视和调理。效劳人员必需培训后上岗，奖勤罚懒，促使员工上进，每天要有例会制，总结缺陷，发扬优点。
（２）落刀成才，物尽其用。不论运营什么菜式都要把糜费率压低到最低层，把本钱的起货率提高到最高层。本钱原料是菜式的基础，本钱大小决议利润上下，所以选料上压低本钱，让利给消费者，以便售价能让顾客更好的接受。菜式种类树立规范卡，规则其所用原料种类，规格和数量，准确核算本钱，一切出品率按规格规范操作，这样即控制了本钱，又保证了出质量量分歧性，做到规范化，对坚持饭菜质量十分有利。
（３）以龙头菜式带动运营自动权。从中档菜式中不时推出特征菜，并以本钱稍拙见售出，去抚慰主人消费，生动酒店气氛，而且还要使其顺应各层次消费者的需求，以便抓住饮食业运营自动权。
（４）食无定味，适口而择。不论运营什么菜肴，都要入乡随俗，把外地人口味思索到前边，并顺应中央口味变化，能让消费者接受，顾客以为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等搅绫地生活习气，在突出走持其特点、物色的基础上，一定要顺应外地人的口味和生活习气。
（５）要平安消费，各部门掌握好自己责任区（包括原资料、卫生等等）。推销、仓库、消费必需修立帐面流水帐；效劳、消费、收银也必需修立良好财
务制度。实行分片包干制，活期反省各部门卫生、消费状况，构成一个良好的任务环境。
自己以为，若想搞好酒店，应了解大环境、大趋向，掌握顾客群体心思、口味，做到知已知彼，迷信决策，找到运营路子。传统的菜式与改良引进的中餐和创新菜三路齐头并进。只要拓宽思绪，才干顺应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才干在剧烈竞争中站稳脚，指导餐饮的潮流。
二、厨房厨师技术力气组合和管理
在管理上应采取垂直的管理形式，结合传统的家族技术传达情势，并"以人为本，以德为中心"的管理思想去成立管理体系，使全体员工明白任务意义、整个目的、自己职责、相互关系等，从而可以自动地、积极地、发明性地去完本钱人的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。
三、市场促销与营销的几点看法
全国各地的餐饮业早已销烟弥漫，你死我活地竞争着。作为广东，我想2003年也将是一场剧烈的竞争战。怎样才干使酒店在客房、餐饮、文娱、效劳、价钱、公关等方面成为中央区域的龙头酒店呢？下面我从促销、营销两方面谈几点自己的看法。
１、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内，不论从言行宣传、电视媒介上，都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的水平，是需求不时努力、拼搏。所以，我想酒店应活期地举行一些节目；组织一些活动；资助一些事业，来扩展自己的知名度。看起来能否些人力财力，但只需组织得力，
布置恰当，一定能收到效益和影响的。
２、员工的全体笼统与素质；从自己二十余年的管理得出阅历，停业后员工在纪律、条件、环境的约束下，尽心尽责地任务。而经过一段时间顺应后，会末尾任务懒散、寄谏松散，对任务的展开有一定的阻力。所以，在员工的全体纪律与心思素质上还要增强培训，培育员工的团体荣誉感和自豪感，使员工的肉体相貌焕然一新。走出店门后能自豪地说"我是某某酒店的人"。这样酒店的笼统会更好！
３、提高优质的效劳质量：一少局部效劳员是来下班做一翻事业，一
大局部是想来挣钱的。怎样才干提高效劳员的任务积极性，这是优质效劳的首要前提。我想意图见卡这种方法比拟好，它能打破惯例的格式，使效劳员的层次拉开，使每团体都有危机感，同时也有收获的喜悦，这样也便于管理。
４、发明良好环境：不要说从全体，就是每一个角落，都要使主人觉得赏心顺眼。在就餐的同时可以觉失掉温馨的气氛，使人觉得物有所值。例如，花卉种类活期改换、硬件维修及时等。
５、厨房特价：厨房可依据时节，每周推出一二样特征菜或特价菜，以此吸引或抚慰顾客的消费。
６、赠品：酒店最好备有特征的小工艺赠品，让顾客觉失掉酒店吃饭，除了能享用高层次的气氛，还能失掉令人心奇的小玩意儿。它不只能起到宣传作用，还能提高酒店的层次。在发放上可以依据消费的上下，赠品与之相配，但需求专人担任。
７、树立和搜集《客源人事档案》，如某企业×××指导×年×月×日生日，×公司×年×月×日年庆，×××老板结婚纪念日，到时提早发放贺信以此用来增强与食客的联络，使我们有一批动摇的客源。可以这样计算，若树立有5000客源档案，一年有一次就餐时机，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
８、餐后效劳：就餐后，主人除得赠品、优惠券外，布置一两团体为主人收费洗车（凭餐券或其它手续）事虽小，却能给主人增加许多费事，以此来添加主人对酒店的印象，从而更好的为酒店发明效益。