提起北京小吃，首先让人想起豆汁。豆汁是什么？实践上是制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，下层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但不时遭到北京人的喜欢，缘由在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等成效。
豆汁历史悠久，听说早在辽、宋时就是官方群众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布反省，能否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于官方的豆汁成了宫廷的御膳。
北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享用。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气息使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同普通了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
喝豆汁必需配切得极细的酱菜，普通夏天用苤蓝，考究的要用老海水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁时，说香港导演胡金铨说，“谁不能喝豆汁，谁就无资历研讨老舍”。京剧扮演巨匠梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战时期寓居上海留须不出，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。土得不能再土的豆汁，居然有慰藉寓居在外地的老北京人思乡的魅力。听说，北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，是喝完一口豆汁后，才乘鹤归去的。