食品加工技术:郫县豆瓣酱制作方法
郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品,郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史,因其配料恰当,工艺合理,质量特别好。原料配方(每缸成品67.5~70千克) 按目前使用的土陶缸为单位计算,每缸下料:…
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郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品,郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史,因其配料恰当,工艺合理,质量特别好。原料配方(每缸成品67.5~70千克) 按目前使用的土陶缸为单位计算,每缸下料:…
制作方法 1.净料:选成熟度好的芝麻,去掉霉烂粒,晒干扬净,放进盛有清水的缸中用木棍搅动淘洗,捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质,浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分,捞入密眼筛中沥水,然后摊在…
制作方法 1.制曲:每年在三伏天高温季节,把大麦、莞豆磨细,与麸皮搅拌成坯子,再用模子制成曲块,埋在麦糠或柴堆里任其发酵,半月后取出晒干存放。2.拌坯:阴历八月初以后,把曲砸成粉末与煮…
独流老醋产于天津效区独流镇,早在1665年已经生产。当时独流老醋名望很高,沿南运河水路,南销临河、河南道口,北销天津、北京一带,解放前夕远销香港、广州、上海等地。国外,日本、德国等国…
原料配方 甘薯100千克 酵母菌培养液40千克 醋种40千克 炒麦粉少许制作方法 1.把生甘薯切成细丝,加3倍的水浸渍2小时,压榨去水,蒸熟。蒸熟后和以少量的炒麦粉,和酱油曲制作一样制成甘薯曲。2…
彰德陈醋是河南省安阳市的传统名产,已有300多年的历史。因安阳古称彰德,故名。制作方法 1.以优质高梁、大米为主要原料,碾碎后,加45~70℃的热水(为原料重的70~75%),堆积压浸料1.5~2小时…
镇江醋(以酒糟、稻壳为原料)原料配方 酒糟250千克 稻壳180~250千克制作方法 1.取酒糟盛入大缸中,加水85千克(少量的可按比例分别缩减用量),搅拌稀释,放置两夜。2.再加稻壳于缸面,厚约6厘米…
剥隘七醋是云南历史悠久的传统名产,至今已有三四百年历史。因此醋从泡米、发酵到搅动各道工序,各需7天,故名“七醋”。制作方法 制七醋的最佳季节为四至八月,这段时间的气温为30℃左右。1.酿制…
原料配方 高梁渣子50千克 麸皮25千克 谷皮35千克 麸曲20千克 酵母液10千克 熟谷皮15千克 盐5千克制作方法 1.配料:高梁粉制成渣子为主料,取50千克加水35千克,放在缸内浸泡3小时左右。另将25…
原料配方 大豆100千克 食盐45千克制作方法 1.将大豆洗净去掉杂质。2.将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止,放置24小时后,豆由黄色变成棕色。3.将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型…
冬瓜豆酱是山西省运城地区的一种传统食品,不仅当地群众爱吃,目前,已行销国内外市场。冬瓜豆酱有祛湿止咳、利尿消结、滋补身体的功效,是菜又是药。原料配方 熟冬瓜条10千克 豆料3.5千克 花…
妥甸酱油是云南历史悠久的传统名产,1981年被评为商业系统全国优质产品,畅销各地。这种酱油是以黄豆和小麦为主料。制作方法 1.先将选好的黄豆破碎为两瓣(碎末不超过20%)。2.小麦洗净,浸润8小…
原料配方 本色酱油100千克 新鲜虾子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克制作方法 先将本色酱油加热煮沸,除去泡沫,然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内,继续加热…
制作方法 1.原料处理:采用常压蒸料。加水量为全料的85~90%,润料30分钟,蒸料时间为常压180分钟(闷料30分钟),熟料水分一般掌握在46~48%之间。2.接种:接种温度为35℃,接种量为0.2%(三个曲…
需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果使用一般酱油,即便注意节制其使用量也不会产生预期的节制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。低钠(减盐)酱油是每100克酱油只含食盐9克…
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克制作方法 1.蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,…
福建省古田县黄田甘泉豉油,也称之为酱油,驰名中外。原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 红糖12千克 清水180千克制作方法 1.炊豆:先将黄豆用水浸泡,浸豆时间应掌握在既能使黄豆中的蛋白质吸收…
原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀,入笼蒸3小时,下笼后待温度降到37℃左右,拌上0.3%的酱油曲。2.拌匀后摊在木板或簸箕上,厚约…
原料配方 酱油1千克 鲜蘑菇500克 红干辣椒10~12个 味精少量制作方法 1.先将红辣椒去掉蒂和籽,并用水洗干净备用。2.蘑菇放入锅内,加上一碗水在火上烧开后改用文火煮,待锅中汤汁变少时,捞出…
菜酱油是以榨菜生产过程中,腌渍菜块浸渍的盐水为主要原料制成。整个生产过程不用制曲发酵、不用粮食。原料配方 菜100千克 食盐10千克 香料适量制作方法 1.菜块加入食盐4.5千克拌合,装缸压紧…