香飘三秦蘸水面

“一天不吃一顿面，好象今天没吃饭”。面到底有多大的吸引力，
却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹。随着人们生活水平的不断提
高，面的品种、质量、档次也在提升，近几年来，“杨凌蘸水面”从北
方爱吃的百面之中脱颖而出。短短几年，西安已有十几家“杨凌蘸水面
”专卖店。随之，渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖边、户县、武功、扶风
等地都开张了“杨凌蘸水面”馆。最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学
艺，准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨凌蘸水面”馆。
　　蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证。但蘸水面
确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季，它汤汁可以放凉
，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可
以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。
老年人爱吃，小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽
越吃越有味，越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈，唏溜唏溜地还说：
“香，香，香！美，美，美！”
　　西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：
“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”
　　“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六
号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙
子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太
费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌
越筋，越拌越光。
　　“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是
油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花
。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满
腹。
　　“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃时把
面用筷子拉到汤碗内，然后再入口，这样始终保持汤味浓郁，先后如一
，要吃的面可多可少。因为汤内由
可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子
、粮食醋和鲜菜。
　　2002年10月15日，中央电视台《走进西部》栏目组来杨凌拍摄长达
110分钟的《走进神农故里》专题电视片，还专程拍摄了蘸水面的整个
制作过程，摄制组人员当场品尝蘸水面，赞不绝口。
　　前几年，杨凌有位司机去外省出差，一位当地老乡知道他是来自杨
凌的，惊奇地问：“你是不是卖蘸水面的那个杨凌？”司机大笑：“蘸
水面比杨凌的名气还大”。
　　“杨凌蘸水面”是关中饮食百花园中一朵绚丽奇葩，越来越受到更
多人的品尝与夸赞。愿她香飘三秦，四海为家。