西安“春发生”葫芦头泡馍

“葫芦头泡馍”，是西安特有的传统风味佳肴。西安葫芦头泡馍馆
很多，尤以“春发生”饭店为正宗。它味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩
，肥而不腻，名闻遐迩，享誉中外。
　　“春发生”葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是
西安城内有名的风味食品。今天的葫芦头泡馍，是在唐代“葫芦头”的
基础上，经过历代名厨不断改进工艺，发展演变而来的。葫芦头泡馍之
所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的
。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍3道程序。肠肚要经过挪、
捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序。熬汤是将猪
骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去
浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者先将馍在碗里掰成
碎块，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，
加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大
油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进
食时，佐以糖蒜、泡菜、辣子酱等，更是清爽利口，难怪，西安人夸奖
葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。
　　如今，“春发生”葫芦头泡馍馆，已改为“春发生”饭店，品种发
展到海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、时鲜葫芦头
、特制葫芦头、双宝葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等，形成了一套
葫芦头系列品种。