餐饮制胜：财务管理
在剧烈竞争的餐饮市场上要取得盈利，单靠提高销售价水平来添加盈利已越来越困难。因此餐馆必需在降低原资料本钱、降低人力本钱、降低房屋设备动力本钱等方面努力。
十年前由经济学专家唐纳德·史密斯提出：是某道菜的销售价重要，还是这道菜带来的盈利更重要，权衡某道菜的价值目的有五条：销量-售价-本钱-毛利-净收益。但是主要是二条：一是顾客喜欢；二是发明利润。实施菜单工程剖析就是要剖析餐馆菜单上供应的主要种类中顾客欢迎水平和单盘毛利额两大目的的状况，然后有针对性的逐一的研讨采取措施，使每个菜都成为销量大、毛利高的“明星菜”，做不到就只能降为辅佐性菜肴，甚至从菜单中取消。
研讨逐道菜的移位措施。顾客欢迎水平高，平均毛利也高的“明星菜”要研讨稳固的措施。毛利高而不太受顾客欢迎度而上升为“明星”菜。顾客欢迎水平高，但毛利低的“耕马”菜，如何降低本钱来添加毛利，也成为“明星”菜。顾客欢迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不能够统统成为“明星”菜，移位的最佳结果是向中心点靠拢。此外还要采取其他措施：如发明“明星”菜的人员奖励措施，提升“狗”的鼓舞措施。参与新菜，定价>本钱价+ 平均毛利。