中华名小吃制作方法:朝鲜族沉藏泡菜

朝鲜族沉藏泡菜

沉藏泡菜普通在立冬前后泡制。主要有:通泡菜、石波基(译音)、宝桑泡菜(译音)、冬沉等。通泡菜是沉藏泡菜中的代表,现将它的用料及制造方法引见如下:   

(1)在50千克水里放进过量的盐,然后将白菜放进盐水坛子里,下面再撒一层盐。   

(2)浸泡一昼夜后,将腌咸的白菜捞出,放在篓子里,沥净盐水。用水清洗4~5次,再放进篓子里沥干水分。   

(3)预告调料。取萝卜10颗擦成丝儿。剩下的均切成两半,与盐、辣椒粉和蒜拌在一同。蒜和姜需捣碎,如用石臼磨碎则更好。将芹菜和芥菜切成5厘米长。牡蛎放少许盐腌,再清洗洁净,除去水分。如用墨鱼,则先剥去皮,再剁成两截,然后用1厘米宽的擦床将其擦成丝,在盐水里腌泡24小时,最后控去水分。葱用擦床擦。   

(4)先将萝卜丝用辣椒粉拌至鲜红,再与上述调料拌匀,最后用虾酱汁和盐调味。除上述资料之外,还可以参与过量的梨、枣、干柿、栗、牛肉片、明太鱼、公用(大头鱼)等(鲜鱼应该稍腌后再用)。   

(5)在每一层叶子上平均地涂抹上预告好的调料,放进坛子里,中层放切成块的萝卜,下面再放一层白菜,然后用严惩的菜场叶盖起来,再用大石头压定。3~5天之后,把盐水或是经过煮沸、调味、冷却的酱汤倒进泡菜坛里。腌一周即可食用。酱汤并不只是用虾酱,可依据各自的口味,放旗鱼酱、黄花鱼酱、刀鱼酱、 酱等。   

朝鲜族人民不但注重冬天吃的沉藏泡菜,制造时节性泡菜也是一丝不苟。有以萝卜为原料而滋味不同的那波泡菜盒孤┘基(译音);还有不用盐而用盐和糖调味的酱泡菜。   

酱泡菜制法如下:将萝卜和白菜切成片,放进梨、栗子、苹果、柚子、辣椒、蒜、葱、生姜等,再洒一些松籽,然后用酱油和白糖调味。吃起来甜蜜可口,滋味鲜美。因此,酱泡菜历来颇具盛名。除此之外,还有黄瓜泡菜、茄子泡菜、野菜泡菜等许多种。   

特点:香辣鲜脆,开胃消食,作小菜、凉菜两相宜。