鹌鹑蛋也可以用来制作皮蛋。
料液配制取清水72公斤，红茶末500克，桂皮、陈皮、八角、花椒各250克，一起煮沸15分钟后，滤出汤汁，再次称重，如不足70公斤，用开水补足。将汤汁倒入大缸中，加入纯碱2公斤，食盐1.5公斤，桑枝灰2公斤，金生粉25克，充分拌匀，静置24小时备用。
选料及泡制选用5天以内产下的新鲜蛋，剔除破裂蛋和薄壳蛋，放入陶缸，将料液倒入，上面用竹片轻轻压住，封口保存。保持蛋在陶缸中不动，室内温度保持16-20℃。
抽样检查泡制期间分三次抽样检查。封缸后5天第一次抽样，打开缸后应看到蛋表面的花片已剥落，打开蛋看蛋白已粘合，如果蛋白没有变化，说明碱度不够。封缸后12天第二次检查，可以发现蛋白已基本凝固，但硬度和弹性不够。如果有黄水样蛋白，蛋黄周围有凝固，说明碱度过大。封缸后18天第三次检查，查看蛋白弹性是否好，颜色是否正常，如果弹性不好，颜色不是茶色，再放2-3天后出缸。
贮藏鹌鹑皮蛋成熟之后立即出缸，洗净晾干，涂油后用塑料薄膜包装贮藏。