餐饮加盟连锁企业的两难困境
关于四处游弋寻觅猎物胃口惊人的风险投资机构来说，在中国庞大的市场基数面前，虚有其表的投资理念显然曾经过时，藏而不露、稳扎稳打的传统行业由此进入他们的视野，备受喜爱。
中餐管理就像是乐高玩具，而不是中餐宜家形式
“中餐管理就像是乐高玩具，而不是中餐宜家形式。宜简明求客户把切割划一、契合尺寸的部件组合起来，客户就可以失掉成品家具。但是中餐管理更接近于玩乐高积木，部件的组装可以有有数种方式，而树立幽默而又美丽的结构模型显然更需求时间和阅历。”百富烤霸董事长王俊岭打了一个比如，在本钱、工艺流程、产品与洋快餐构成差异，找到差异化的市场支点是赢的关键。他坦言自己做汉堡做不过麦当劳，做炸鸡做不过肯德基，所以就另辟蹊径做起楼兰特征的烤鸡，结果一炮走红。餐盘方寸之间的弹丸之地，在王俊岭的眼里，却是一个水草丰美的牧场。在百富烤霸的POS机上，曾有过楼兰特征烤鸡推出的第一天单店销售支出16.6万元的辉煌记载。
中餐显然更契合中国人的胃口，没有谁会对此视而不见。2004年，拥有肯德基和必胜客的百胜餐饮集团在上海满怀神往地开设了第一家中式快餐店EastDawnin，但是停业以后，这家拙见自助港式餐厅却门可罗雀，支撑了不到一年，EastDawnin便草草收场。即使关于百胜餐饮集团这样的行家行家来说，失败也是家常便饭——1987年，中国第一家肯德基餐厅也曾阅历过“主人扔掉的鸡肉比吃掉的还多”的为难。“将中国视为单一同质化市场是一个绝大的错误。我们正在做的事以前从没有人做过。”百胜餐饮加盟集团中国区总裁苏敬轼向记者表示。比起对手麦当劳，在外乡化方面做得更彻底的苏敬轼有理由感到失望，2006年，百胜餐饮加盟集团的开店数量简直是麦当劳的3倍，利润猛增。但是面对凶神恶煞的外乡对手，跨国餐饮加盟巨头还是感到了一丝寒意，在寸土寸金的北京国贸左近，越来越多的对手开张了，而且生意都
不错。
百胜餐饮加盟集团曾委托市场调研公司做过一项调查，结果显示，中国人不喜皇敝有中餐快餐店吵闹、油烟味重的店内气氛，以及效劳态度恶劣、环境拥堵、不卫生且不够凉爽，一些受访者埋怨中式快餐食品供应速度慢、质量差次不齐。但是，在时间和好学的中国人面前，一切的这一切将不再成为效果。相比西式快餐店，在永和大王、吉野家这类中式快餐店所提供的训练有素的效劳面前，一切鸿沟已被抹平。
“在质量和价钱面前，快餐拼的另一个要素就是速度，顾客不情愿为等餐多糜费一秒钟时间。”永和大王北京SOHO现代城店的一位任务人员向记者表示。与西式快餐相比，“米饭凉得很快”，“馄饨要等很长时间”，顾客经常会收回这样的埋怨。在速度方面，中式快餐显然拼不过洋快餐，“汉堡和薯条只需求60秒就可以做好，而中餐至少需求几分钟”。不过，他置信，在口味和营养方面中餐还是占有相对优势，“中餐的加工速度也正在迎头赶上”。
“中餐快餐必需处置一个合理选项和技术转化的效果。其实我们应该留意到，中餐也有许多食品味不适宜做成快餐。我们应该依照现代快餐的概念把大批量消费变为大批量定制，同时依据定位在不同的区域设立和管理不同形状的门店。”和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申以为，“学习洋快餐不单单是学习规范、配方而已，更重要的昵系统整合运作。”他为此开出的药方是：“80分万岁。快餐并不是最好吃的，但质量一定是最动摇的，千万不能明天100分，明天60分。”比如和合谷的麻婆豆腐，不凉不麻，但是味形很好，由于质量控制得很到位，所以仅仅是麻婆豆腐单品一天的销量就可以做到80万元。
快速长大与风险控制的两难困境
55 年前，当《美国餐厅杂志》连篇累牍地报道麦当劳餐厅的高速效劳和高营业额之后，处在沙漠边缘的圣伯丁诺就成了资本投机客的实验场。很多年后，人们依然对当年麦当劳征求连锁店的广告浮光掠影——“这也许是你终身中最重要的60秒。”资本与商业实体
持久的60秒对话以及皆大欢喜的结局，确实成就了一个麦当劳式的快餐时代。55年后的明天，在中国，奇观会再次演出吗？
“一面是业绩和市场份额的攀升，一面是餐饮加盟业暗地里刮骨疗伤。在规范店和笼统店开出以后，一切的人、一切的指导者都在直营还是加盟的战略中犹疑不定。”一位业界人士向记者表示。理想上，在自营和加盟这两种不同的运营形式以及五花八门的运营难题面前，越来越多的餐饮巨头或多或少都面临着“长大的困境”。在大肆招兵买马圈地之后，资源整合所占用的庞大现金流、效劳以及消费规范化的研发、人员管理培训、黄金店面日益稀缺所带来的租金本钱飙升，这些都是速成之后体态臃肿的餐饮巨头必需面对和处置效果。“一个战略革新能够带来整个管理体制的革新，进入扩张期的时分，餐饮连锁企业必需思索战略革新所带来的整个管理体系上的革新，并为此做好预告。”北大纵横管理咨询公司合伙人唐华表示，自觉扩张是招致餐饮连锁企业猝死的最大杀手。
产品研发、口味测试以及物流配送异样是一项费时费力的费事事。比如，永和大王为了推出牛肉蔬菜饭，营养专家至少对50种大米停止了测试，以确定哪一种大米的外观和滋味最好；一茶一坐将中式餐饮加盟专业化、复杂化、连锁化的研发费用每年都高达100多万美元。庞大的竞争本钱和研发压力在这个行业是显而易见的，在心急如焚、口味挑剔的食客和不时攀升的物业本钱面前，左右为难的餐饮业需求找到喘息和思索的时机。在这个进程中，资本市场的灵光一闪，风险投资机构的垂青，或许能给窘迫中的餐饮业带来新的契机。
“直接采用直营形式，虽然效劳质量可以失掉保证，但面临的效果是门店难寻、开展太慢、难以构成规模经济，不只自己的投资临时难以回收，更是难以失掉风险投资机构资金的注入。但是，假设以加盟为主要扩张形式，目前市场上众多连锁餐饮品牌普遍存在进入门槛低、消否认位错误、产品规范化水平低、效劳质量差的效果，很容易招致消费者失掉信任
。”业内资深化士詹益洲表示，餐饮品牌假设实行区域合资加盟的方式走“第三条路”，背靠资本大树，有效整合、置换区域资源，或许有能够打破开展瓶颈。
“在消费经济的拐点，很多传统范围都孕育着产业晋级和替代所带来的爆炸性增长，这是一个时机。”在如家和携程成功之后，红杉资本开创合伙人沈南鹏依然对“用互联网时代的观感和思想切割、改造传统行业乐此不疲”。在与一茶一坐高层管理人员漫谈不到两个小时后，沈南鹏当即决议投资。在一茶一坐第二轮融资1068万美元的进程中，寰慧投资、IDG等风险投资机构纷繁厕身其中。关于在热钱扎堆的TMT投资范围脱身而出的风险投资家来说，面对一日千里、市场容量和赢利率异样惊人的传统市场放手一搏，可以一定的是，沈南鹏一定不是第一个，也不会是最后一个。