经营思路决定出路 知味观欲做中餐连锁老大
几个大型国际餐饮企业进入中国市场后，不少业内人士相继发出哀叹：餐饮越来越难做了。
“激烈的竞争客观存在，真正决定传统餐饮出路的，是经营思路。”近日导报记者采访杭州知味观时，总经理孟亚波这样说。
硬件投入是发展基石
“餐饮是个需要硬件支撑的行业，餐厅环境在很大程度上影响着消费者的就餐感受。”孟亚波在采访中开门见山，他告诉导报记者，很多老字号的消失，都跟硬件投入不足，或碰上拆迁等因素的影响有关。而知味观则恰恰与这些因素无缘。
据了解，知味观一直非常重视硬件投入。特别在1997年，知味观投入2000万元，将总店扩建成杭州硬件设施一流的餐饮店。扩建后的知味观，按楼层划分不同的经营项目，适应了不同消费者的需求，吸引了大量的国内外游客，并对其赞不绝口。这些都为知味观以后的发展打下良好的基础。
知味观的“小笼”、“猫耳朵”、“幸福双”等特色小吃陪伴了几代杭州人的成长，在全国也有一定的知名度。与此同时，菜肴和点心是知味观发展的另一个硬件基础。早年的知味观以传统小吃、点心闻名。但是，随着生活水平的不断提高，消费者的口味也在不断变化。这时的知味观清醒地意识到，守着几种老产品很难留住顾客。
“目前知味观的小吃，已经从以前的30多种增加到80多种。在菜式方面，知味观在注重保持传统名菜的正宗地道的同时，也不断从西式菜肴上吸取优点，开发出很多消费者喜爱的新式菜肴。”孟亚波自豪地说。
连锁经营 更贴近需求
作为一个有近百年历史的老字号，知味观品牌有其天然的优势多年积累的良好口碑和广泛的知名度。但是一个品牌价值的体现，更多的还是要看市场。孟亚波表示：“早在上世纪80年代，知味观就尝试将牌子给北京的一家企业经营，这给知味观后期的市场开拓积累了经验。”
在经过长期的探索和实践后，知味观这几年将经营的重点放在发展连锁经营
上。“餐饮企业要获得更多的市场份额，规模化经营必不可少。”孟亚波告诉导报记者，知味观原来的盈利方式更多的是靠中式正餐，要复制这种模式，需要开很多家分店。这种做法对企业的管理、资金、人员素质有很高的要求，投入太大，很难实现高的投入产出比，有别于人们常说的连锁。
但是知味观的品牌经百年的积淀已有深厚的基础，加上知味观现有的4000平方米的食品工厂，已形成一定的集团化生产能力和配送能力，这些都让知味观具有成为连锁企业的基本条件。“于是我们将传统小吃、休闲外卖食品这一块服务，以连锁经营的方式推出，让知味观品牌更加贴近消费者。”孟亚波说，知味观还在西湖风景区，人流集中的高银街，甚至在上海静安路也开出高档餐厅，形成了“以知味观品牌为后盾，以形象餐厅经营为依托，最大限度地利用知味观的品牌优势，借鉴国内外连锁企业的成功经验，实施和发展连锁经营战略，做强做大企业”的发展战略。目前知味观已经有各种直营连锁店近50家。
多元发展 全面渗透品牌
知味观欲做全国中餐连锁老大的雄心已昭然天下。在连锁经营上取得成功后，知味观认识到一个餐饮服务品牌，在贴近消费者后产生的巨大能量。“实践告诉我们，知味观品牌要发展，要时时刻刻关注消费者，站在提升消费者生活品质的立场上思考问题，这是知味观品牌成长的正确道路。”孟亚波表示，在以后的经营管理上，知味观将通过多元化服务，更好地与消费者结合。
“因为有品牌知名度支持，又有很好的产品质量，知味观的这类传统美食深受消费者的好评。”孟亚波说，加工传统食品，实际上也是我们弘扬传统文化的一种行为。他向导报记者透露，知味观食品厂将是实现多元化发展战略的一支重要力量。
“知味观有西湖边的餐厅，有家门口的连锁店，现在又加大力度生产食品，这从营销网络上保证知味观品牌走进更多人家。”同时，导报记者还了解到，知味观投资占地26亩的食品加工厂已经进入设计阶段，今后，食品生产将是知味观一个强劲的增长点。