御品轩蛋糕配方

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是原封不动的，只需各种原辅资料比例恰当，就可以到达产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性资料和湿性资料，强性资料和弱性资料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性资料需求湿性资料来湿润，弱性资料需求强性资料来携带。强性资料由于会有多分子的
蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有构成及强化制品结构的作用。弱性资料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有削弱或分散制品结构的作用，同时需求强性资料来携带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需求更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以参与较多的水和含水资料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
    二、配方失衡对制质量量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至分裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。