卤菜或凉拌菜店，实践上都是一种外卖店。它是将所运营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中普通不需求设置炉灶烹制菜肴，也不需求设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、效劳员，这无疑大大降低了运营本钱，同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。
卤菜或凉拌菜店，普通都开在人流量较大的中央，也可以开在专卖副食品的农贸市场，甚至还可以开在街道的居民小区内，这不只是为方便小区居民的日常生活，同时也是为使自己拥有较为动摇的顾客群。
卤菜店或凉拌菜店普通都不要开得太大，这当然是为尽量增加早期的资金投入。假设店面稍大的，则可以将店铺的后半局部作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。对那些没有条件租店运营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或许在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必需置备一个可以防尘防蝇的食品批发柜。
卤菜和凉拌菜虽然是两类相近的产品，但运营者最好只选其中的一类运营，即是说你要么只开卤菜店，要么只开凉拌菜店。假设将卤菜和凉拌菜混在一同运营，不只会使自己的产品加工复杂化，而且还能够招致两类产品都做不好。
不论是开卤菜店还是凉拌菜店，都应该有自己的主打种类或特征产品，而且往往是以一两样主打种类或特征产品为主，几种普通产品为辅，从而构本钱人的风味特征，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特征产品来命名。
例如，目前四川地域的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等普通产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、叭爸光、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等普通产品，店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”或“×记棒棒鸡”
、“××兔丁”、“××肺片”等等。
卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后，再以整只或整块的方式摆于店中食品批发柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事前斩件或切片，否则顾客会疑心你的产质量量和新颖度。
凉拌菜店的产品则需先在作坊里或家里完成一切的初加工，即生拌的原料（如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需求洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需求制熟，有的需求事前切好或撕好（如肺片、耳片、竹笋、豆筋、茄子、豇豆等），有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如鸡肉、兔肉、白肉等），但一切的原料都必需等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事前将菜拌好“渐渐卖”。否则，不只顾客会疑心拌菜的新颖度，而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃。这里特地说一句，开凉拌菜店的调料一定要丰厚，而且在顾客面前拌菜时，店家一定要舍得放调料。由于人们都常说，拌菜就是吃个调料。
无论是开卤菜店还事峁拌菜店，所用的原料一定要新颖，而且加工时一定要坚持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇任务。一切加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。
以上所说的便是开好一家卤菜店或凉拌菜店的基本准绳，而要真正开好的话，关键还要看你的产品制造。读者在开店之前，可以讨教一些徒弟或参看一些烹饪书籍，从中选出自己所需的产品，一旦经过试制并到达满意的效果后，再末尾正式的加工和运营。