传承百年文化的“全聚德”

传承百年文化的“全聚德”“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”，一句耳熟能详的广告语，昭示着“全聚德”品牌背后的文化内涵。
　　
　　培 植 商 魂
　　
　　1864年（清同治三年）， 在北京前门肉市街上，有一家经营干鲜果品的“德聚全”商铺因经营不善而濒临倒闭。此时，以贩卖鸡鸭为业的杨全仁倾其所有，盘下了这家店铺。他请来一位风水先生，这位先生在店铺周围绕了两圈，对这块风水宝地大为夸赞，但认为这家店铺的牌匾甚为倒运，除非将“德聚全”三字倒过来，以“全聚德”立新字号，方能冲其晦气，跨上坦途。杨全仁听后甚为欢喜：一来“聚德”二字有聚拢德行的吉祥蕴意；二来其中含有他名字中的“全”字。于是，他请来一位叫钱子龙的秀才，写下遒劲有力的“全聚德”三个大字，制成金匾悬挂门楣。此后，杨全仁又重金聘请御膳房的师傅专营“挂炉烤鸭”。在他的苦心经营下，“全聚德”一天天兴旺起来。
　　新中国成立后，濒临倒闭的“全聚德”在党和政府的关怀下日渐繁荣，成了国家外交宴请活动的重要场所。敬爱的周总理生前27次在“全聚德”宴请外宾，对“全聚德”的发展给予了特别关怀。有一次，周总理在宴请外宾时，一位外宾好奇地问起“全聚德”三个字的涵义，周总理精辟地解释为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。宴会后，周总理还来到门前，望着牌匾，对周围的员工说：“你们是个百年老店，有一块很吸引人的招牌，要爱护你们的金字招牌，把生意做好，为国家多做贡献。”
　　周总理对“全聚德”三字的诠释，精辟地概括了百年“全聚德”一贯追求和秉承的经营思想。“全而无缺”意味着“全聚德”广纳鲁、川、淮、粤之味，菜品丰富，质量上乘无缺憾；“聚而不散”意味着天下宾客在此聚情聚力，情意深厚；“仁德至上”则集中体现了“全聚德”以仁德之心，真诚为宾客服务、为社会服务的企业风貌，这也正是“全聚德”的商魂。如今，全聚德集团已经把“全而无缺、聚而不散、仁德至上”正式确
定为企业精神。
　　
　　海纳百川的菜品文化
　　
　　“全聚德”不仅以烤鸭饮誉海内外，它的全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等系列精品菜肴也是名扬天下。
　　在“全聚德”厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。厨师用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等做原料，精心创制出各种美味的冷热菜肴。多年积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全鸭席”。有一次，王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’把鸭子的各种原料都用全了，唯独缺少一种菜”。大家一时想不出缺什么，他哈哈一笑：“鸭蛋啊！”大家恍然大悟。这一来，“全聚德”的菜单中又多了一道新菜——“水晶鸭宝”，“全鸭席” 更全了。
　　为保证“全聚德”菜品质量和风味的统一，探索中餐标准化和规模化，集团组成了技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，对“全聚德”的传统特色菜品进行量化定标。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准。中餐的标准化制作，在中国餐饮发展史上是个首创。
　　
　　意境深远的环境文化
　　
　　“全聚德”的文化是多元的、复合的，具有兼收并蓄、开放融合的特点。
　　全聚德和平门店是宴请国内外政要首脑的重要场所。名人、名店，高雅祥和。其中“名人苑”的设计以歌颂新中国领导人为主题，表现出龙凤呈祥、群贤毕至的意境，寓意中华民族的振兴。由众多国家元首在“全聚德”用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”，以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”引得顾客驻足观赏，由衷赞叹“全聚德”独特的人文景观。运用现代多媒体和灯光技术装饰的“金色大厅”，集演出、会议、聚餐等功能为一体，更显名店风范。
　　全聚德前门店是“全聚德”的起源店，已经具有142年的历史
。建店初期的铺面老墙被原样移至大厅内，在老墙后面摆设着旧式八仙桌、青色地砖、木制阁楼、留声机、黑漆柜台，再加上身着青衣小帽伙计们的京味吆喝，传统的文化风貌扑面而来。前门店独特的“老店文化”，体现了“全聚德”品牌价值与文化品位的完美统一。
　　全聚德王府井店新建的“萃锦园”仿清王府建筑之风格，雕梁画栋，紫木回廊，笔墨丹青，更显王府华贵风采。
　　
　　格调高雅的营销文化
　　
　　 2000年底至2001年初，国际奥委会的26个单项体育组织考察团和评估团先后慕名来到前门店服务员用英语向他们介绍了全聚德的历史，圆满完成了接待任务。评估团团长维尔布鲁根高兴地说：你们为奥林匹克做出了贡献。2001年7月13日各店举行了“守望申奥之夜”活动，当申奥成功的喜讯传来时，店内彩花飞舞，欢声雷动，员工与顾客热情拥抱，举杯庆贺。
　　2004年，全聚德承办了电视连续剧《天下第一楼》首映新闻发布会，同时举办了看《天》剧促销抽奖有奖征集观后感和网上论坛等活动。在全聚德140周年店庆之际，举行了第1亿1500万只烤鸭出炉、“全聚德”金牌宴等活动。除此之外，还邀请西安饭庄、杭州楼外楼、南京金都集团、洛阳真不同、开封第一楼等餐饮企业，共同举办了六朝古都饮食文化研讨暨技术交流活动。
　　
　　顾客至上的服务文化
　　
　　多年来，“全聚德”不断总结完善《餐厅服务规范》，从集团公司到各个企业，都设立专职服务督导，随时督查服务质量，进行服务的现场管理。另外，前门店有“三转服务”——“服务员围着客人转、厨师围着服务员转、后勤围着一线转”；和平门店有“十个一”工作法——“说好第一句话，倒好第一杯茶，上好第一条热毛巾，倒好第一杯酒，布好第一道菜，卷好第一卷烤鸭，坚持好一个站姿，用好一只托盘，备好一辆撤台车，送走最后一位客人”。细致入微的服务，拉近了与顾客的距离，深受顾客好评。
　　
　　 塑造良好的企业形象
　　

“全聚德”导入了企业形象识别系统，确立了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神，“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任”的企业宗旨， “一业为主，综合经营，多元化发展”的经营方针，以及“脚踏实地，精益求精，快速应变，雷厉风行”的企业作风；制定并实施了生产加工、服务和管理的统一规范在全国各连锁企业中推行了统一的视觉识别系统，提升了广大消费者对“全聚德”品牌的认知度。
　　为了营造独特的文化氛围，“全聚德”搭建文化平台，建设传播载体，开展了丰富的文化建设活动。创作了京腔京韵的歌曲《一炉百年的火》，成立了由合唱队、小乐队、舞蹈队组成的全聚德艺术团，并夺得“全国企业之歌大赛”金奖。创办了《全聚德》集团报，编辑出版了《全聚德史话》、《全聚德今昔》、《品味全聚德》、《全聚德的故事》、《媒体话说全聚德》、《全聚德与天下第一楼》等多本企业文化书籍，还编印了《全聚德特色菜谱》、《全聚德名菜名点集锦》、《全聚德与国际名人》等大型画册。
　　为了展示140多年的历史文化，经过精心准备，全聚德展览馆于2005年5月20日，顺利开馆。大量珍贵的文献和实物，展示了“全聚德”的风云变迁，弘扬了中华民族源远流长、博大精深的餐饮文化，成为宣传“全聚德”品牌、开展对外文化交流的新平台。
　　从民间小吃到中华第一名菜，从家族作坊到大型跨国连锁集团，“全聚德”实现了历史性的跨跃。现在，他们正在继续拼搏，努力开创“全聚德”又一个新的辉煌！