饮食安全管理制度

饮食安全管理制度
　　餐具用具清洗消毒制度
　　一、        公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。
　　二、        洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
　　三、        消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用（各食堂暂时不具备保洁柜）。请放于厨内或调理台上，用洁净的白布衫好。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。
　　四、        洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。
　　五、        为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。
　　六、        在现有条件的情况下，各食堂使用物理消毒方法：
　　（一）、煮沸消毒：该方法及经济又可靠，消毒时把物品全部侵泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。
　　（二）、蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。
　　饮食服务中心
　　二00四年三月十日
　　库 房 保 管 制 度
　　一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面15共分，离墙10工分码放整齐；
　　二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，缸有盖，定期检查、翻晒、防止霉变事故；
　　三、米面、食用油、食品、调料
等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库；
　　四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。
　　五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。
　　六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。
　　七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
　　饮食服务中心
　　二00四年三月十日
　　凉拌菜加工间的卫生管理制度
　　一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”。（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。（五）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。
　　二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。
　　三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。
　　四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天，因为冰箱只能抑制细菌的繁殖，而不能杀死细菌。
　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。
　　六、严禁在凉
拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。
　　饮食服务中心
　　二00四年三月十日
　　馒头房卫生管理制度
　　馒头房承包人负责馒头房的卫生管理工作，是执行饮食服务中心各项卫生管理制度的直接责任人：
　　一、个人卫生标准
　　1. 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服；
　　2. 上岗必须穿工作服，戴工作帽，不穿工作服、带围裙、套袖上厕所；
　　3. 工作前、便后必须洗手，但不准在炊具、容器中洗手脸，不准用屉布、棉被套等擦手；
　　4. 工作时不准乱摸异物，离岗后回来须洗手，在岗不准吸烟；
　　5. 不随地吐痰，不随便拧鼻涕，不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏；
　　6. 不准带耳环、戒指等饰物。
　　二、环境卫生标准
　　1、馒头操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐；
　　2、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、槊料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。
　　3. 做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；
　　4.馒头房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，
　　5、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹；
　　6、馒头房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。
　　三、原材料索证、采购制度
　　（一）、索证制度：
　　采购的油类、肉类、面粉、孝目、调料、等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。
　　（二）采购制度：
1、为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。
　　2、采购员要采买新鲜、干净符合食品卫生标准的食品确保原材料无毒无害，新鲜完好。
　　3、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。
　　4、严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
　　5、严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装孝目；及其他不符合食品卫生标准和要求的食品 。
　　6、必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的卫生标准，卫生管理办法及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。
　　四、面 食 制 作 制 度
　　1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。
　　2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
　　3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。
　　4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
　　5、馒头房负责各食堂主食需求，在加工过程中，合理按排馒头得出箱时间，尽量缩短馒头出箱到食堂开始售饭时间。称装馒头、花卷、包子的笸箩、保温被及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染 。
　　五、库 房 保 管 制 度
　　（一）、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面15共分，离墙10工分码放整齐；
　　（二）、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，缸有盖，定期检查、翻晒、防止霉变事故；
　　（三）、面粉、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过
期或变质不符合质量的食品不得入库；
　　（四）、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。
　　（五）、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。
　　（六）、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。
　　（七）、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
　　饮食服务中心
　　二00四年三月十日
　　面 食 制 作 制 度
　　一、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜肉、类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。
　　二、馒头、饼类所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
　　三、馒头、花卷、包子、角饼、鸡蛋饼、馅饼、酥饼等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生不焦糊、皮薄松软，富有弹性。
　　四、和面机、馒头机、电饼锅、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、面头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
　　五、馒头房负责各食堂主食需求，在加工过程中，合理按排馒头得出箱时间，尽量缩短馒头出箱到食堂开始售饭时间。称装馒头、花卷、包子的笸箩、保温被及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染 。
　　饮食服务中心
　　二00四年三月十日
　　卫生管理制度
　　一、卫生管理工作标准
　　（一）个人卫生标准：
　　1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。
　　2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

　　3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。
　　4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。
　　5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。
　　6、开饭时，出售食品必须使用售饭用具，佩戴健康证。
　　（二）环境卫生标准：
　　1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。
　　2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。
　　3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。
　　4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，食堂内无老鼠。
　　5、食堂内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。
　　6、售饭间，每餐后必须彻底擦洗，经常保持地面无油污，桌面、售饭台无饭菜汤，售饭台架无灰尘，并摆放整齐，门窗干净明亮。
　　7、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。
　　8、各食堂卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。
　　（三）卫生“五四”制：
　　1、由原料到成品实行“四不”制度：
　　（1）采购员不采购腐烂变质的原料；
　　（2）保管员不收腐烂变质的原料；
　　（3）加工人员不用腐烂变质的原料；
　　（4）售饭人员不卖腐烂变质的食品；
　　2、成品（食品存放实行四隔离）：
　　（1）生熟隔离；
　　（2）成品与半成品隔离；
　　（3）食品与杂物隔离；
　　（4）食品与天然冰隔离。
　　3、用（食）具实行四过关：
　　（1）洗；
　　（2）刷；
　　（3）冲；
　　（4）消毒（蒸汽或开水）。
　　4、环境卫生采取“四定”办法
：
　　（1）定人；
　　（2）定物；
　　（3）定时间；
　　（4）定质量、划片分工、包干分干。
　　5、个人卫生做到“四勤”：
　　（1）勤洗手、剪指甲；
　　（2）勤洗澡和理发；
　　（3）勤洗衣服、被褥；
　　（4）勤洗换工作服。
　　（四）食物卫生标准：
　　1、采购员要采买新鲜、干净符合食品卫生标准的食品确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。
　　2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。
　　3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。
　　4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。
　　5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。
　　6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。
　　7、力争做到每餐不要剩菜或尽量少剩菜，如有剩菜，要注意倒盘存放，下次加工前注意检查，单独热透再卖，不允许掺到新菜中。
　　8、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。
　　9、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。
　　10、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。
　　11、每餐
所卖主、副食品，坚持留样制度，并保存24小时。
　　12、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。
　　不得制作和出售下列食品：
　　（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的；
　　（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；
　　（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；
　　（4）经检验不合格的肉类及其他食品；
　　（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；
　　（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；
　　（7）掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；
　　（8）非食品原料加工的；
　　（9）超过保存期限的；
　　（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。
　　二、服务管理制度：
　　（一）售饭服务制度：
　　1、必须着装整洁售饭，穿专用的工作服、工作帽，售饭时佩带健康证上岗。
　　2、必须用售饭工具售饭，工具必须定位，售饭时不准抽烟、不要随地吐痰、不准挖耳朵、抠鼻子等现象。
　　3、站姿正确、仪表端正、举止大方、不随意离岗。
　　4、语言文明、遇事要耐心、服务要周到。
　　5、售饭要准、要快，尽量缩短同学等候时间。
　　6、要做到生人、熟人一样；男女一样；早来、晚来一样；忙时、闲时一样；不卖人情饭菜。
　　7、对同学因病、因事等提出要求，要及时报告食堂负责人，并协助尽快解决。
　　8、及时补充饭菜，做到不断档、不脱销、并明码标价。
　　9、安排好收尾饭口，做好主副食品的保温工作，使晚来的同学照样能吃好。
　　10、虚心听取同学的意见和建议，耐心解答同学提出的问题，无论何种情况，不准与同学发生口角，坚决做到打不还手、骂不还口。
　　（二）售饭间管理制度：
　　1、个人卫生：
　　（1）所有售饭人员必须穿着干净整洁的衣帽，系好所有衣扣，不许留长发、长胡子、长指甲，不
许佩带金银等饰物，手脸干净。
　　（2）不许吸烟、吃零食、随地吐痰、拧鼻涕、咳嗽，打喷嚏时要远离所售饭菜。
　　2、售饭间卫生：
　　（1）售饭间、售饭机、玻璃、灯具、门窗、墙壁、地面、售饭台要保持干净。
　　（2）售饭台、所盛饭菜的容器要摆放整齐，并保持在窗口机线以内摆放，保持清洁，工具不许随便乱放。
　　3、售饭操作：
　　（1）所有售饭人员必须佩带健康证。
　　（2）不许使用超薄塑料袋和现金。
　　（3）所售饭菜要明码标价。
　　（4）出售食品使用售饭用具，禁止用手抓食品。
　　（5）售饭期间要文明用语，礼貌服务，不许高声喧哗、说脏话。进餐者对炊事员提出合理要求，应给予简答。如对方仍有意见，应找食堂负责人解决，不许影响正常售饭。
　　（6）就餐者对本餐消费额有争议，双方可到微机房查询解决。
　　（7）售饭人员对同学消费异常的，应予以留意并登记，并核实是否是本人饭卡，杜绝把别的同学饭卡一次性花光的现象发生，发现问题交有关部门处理。
　　卫生监督检查制度
　　中心设一名副主任，主管卫生工作，中心主任是执行各项卫生制度，使食堂卫生生达标的直接责任者，各食堂承包人是各项卫生制度责任人和落实者。
　　一、卫生监督：
　　组成卫生监督考核小组：
　　组长：中心副主任（主任）。
　　组员：中心修理工（兼），各承包食堂负责人，院学生会生活部学生干部。
　　二、卫生检查制度：
　　1、监督考核组可根据需要组织小组成员，对各食堂进行卫生监督检查。
　　2、各食堂必须根据本中心的卫生管理标准和食堂的实际情况，制定具体的卫生管理制度，要求把卫生分片包干，落实到人，食品卫生层层把关，个人卫生一丝不苟，杜绝食物中毒。
　　3、根据情况，随时对炊事人员办健康证情况进行检查。对新工作的炊事人员，由小组成员对其进行《食品卫生法》、本中心的各项卫生管理制度等卫生知识学习，视情况组织聘请防疫部门对全体对炊
人员进行岗位培训。中心每学期组织两次以上卫生知识考试，对考试不合格的寓意辞退。
　　4、监督考核组要经常到各食堂进行巡视，发现问题及时妥善处理。坚持每周五检查与不定期检查相结合，包括一日三餐的整个过程。
　　5、凡检查出比较严重问题时，要严格按本中心卫生监督考核处罚制度给予经济处罚。由卫生监督小组开罚款单，通知单一式两分，一份交给被罚食堂承包人，另一份交财务，在月底结账时扣。
　　饮食服务中心
　　二00四年三月十日
　　卫生监督制度
　　中心设一名副主任，主管卫生工作，中心主任是执行各项卫生制度，使食堂卫生生达标的直接责任者，各食堂承包人是各项卫生制度责任人和落实者。
　　一、卫生监督考核
　　1、组成卫生监督考核小组：
　　组长：中心副主任（主任）。
　　组员：中心修理工（兼），各承包食堂负责人，院学生会生活部学生干部。
　　2、卫生监督考核制度：
　　（1）监督考核组可根据需要组织小组成员，对各食堂进行卫生监督检查。
　　（2）各食堂必须根据本食堂的实际情况，制定具体的卫生管理制度，要求把卫生分开包干，落实到人，食品卫生层层把关，个人卫生一丝不苟，杜绝食物中毒。
　　（3）根据情况，随时对炊事人员，尤其是新工作的炊事人员，由小组成员对其进行《食品卫生法》及卫生知识学习，视情况组织聘请防疫部门对工作人员进行岗位培训。
　　（4）监督考核组要经常到各食堂进行巡视，发现问题及时妥善处理。坚持每周五检查与不定期检查相结合，包括一日三餐的整个过程。
　　（5）凡检查出比较严重问题时，要给予经济处罚。罚款标准按所制定的处罚制度，由卫生监督小组开罚款单，通知单一式两分，一份交给被罚食堂承包人，另一份交财务，在月底结账时扣。
　　预防食物中毒工作责任书
　　为防止食物中毒事件的发生，保障广大消费者的饮食安全，特签订本责任书，本责任人将确保以下事宜：
　　1、加强对食品卫生工作单位领导
，建立健全各种规章制度、卫生组织，层层签定责任书，定岗定责，奖惩分明。
　　2、原材料采购要严格把关，索要相应的卫生手续，严禁采购、使用三无食品，超期变质食品，食品储存要做到防腐、防尘、防鼠、防湿、通风。
　　3、确保餐具用具工作的落实，订立消毒程序，餐具、用具一用一消毒。保洁柜要定期消毒，密封使用。
　　4、从业人员必须领取的健康证、培训证后方能上岗。
　　5、食品冷藏、清洁要严格按照分类、隔离的原则，生、熟标识明确，生熟严格分开，防止交叉污染。
　　6、加强冷拼间的管理，冷拼间要做到五专（专间、专人、专用消毒设施、专用工具、专用冷藏设施）操作时从业人员必须戴口罩和手套。空气紫外线消毒每日不少于30分钟，餐具、抹布等工每餐前后消毒。生果、蔬菜清洗后入冷拼间，生肉、禽、水产严禁进入冷拼间。暑期不得外购熟食。
　　7、招待所100人以上集体用餐和有重大影响的接待任务，要提前报市防疫站监督科备案，并实行留样24小时制度。
　　8、发现住宿客人在短时间内相继有急性胃肠道症状的，要及时上报县防疫站监督科。电话：白天监督四科（2022126）。监督二科负责人手机（13833522916）。河北科技师范学院秦皇岛校区（8051531）、昌黎校区（2039022）。
　　9、妥善保管有毒有害物品，消毒剂、灭鼠药不得存放在食品加工经营场所，防止误食、误用。
　　10、隔餐剩余食品须低温储存，食用前充分加热。
　　11、大力推广分餐制。
　　12、自觉接受学校和卫生防疫部门的检查和监督，若检查发现卫生不合格，愿接受相应经济处罚；若发生食物中毒，原承担《食品卫生》及相关条例规定的经济、行政和法律责任。
　　13、以上内容由我单位负责落实。
　　后勤服务公司负责人签字…………………（盖章）
　　饮食