卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
1. 制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码入碗里，用卤汁1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。