鸭脖子卤味的做法

     原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，精盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
      作法：1 鸭脖子的初加工，鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克，葱节50克，精盐100克及料酒，盐拦和均匀，腌渍入味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
      2 制辣味卤汁，干辣椒剪成节，八角，桂皮，小茴香，草果，丁香，砂仁，花椒，豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水，红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节，香辛料及剩余的姜块，葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐，味精烧开后，改小火熬煮小时，至出辣味，香味后，即成辣味卤汁。
       3 卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关炎，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出凉凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁，鲜嫩可口。
       要领：1 鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌渍，焯水后再卤制，否则腥味太重。
       2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
      3 卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多，量不在大，只需八九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
      4 鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭脖子氽水后，脊椎管脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味，卤熟后继续浸泡是为了使其入味。