卖包子：狗不理搞直营 庆丰弄连锁
在被北京同仁堂收购后，天津狗不理包子的改制一直受到业界的关注。近日，记者从天津狗不理集团内部获悉，狗不理集团将不在全国开设加盟连锁店，以前开设的连锁加盟店合同到期后也将不再续签。狗不理将采取直营为主的模式扩张，在北京和天津之后还将在上海和香港开设直营店。
与狗不理停止连锁加盟、采取直营扩张不同的是，同为老字号的北京庆丰包子却加快了在京连锁加盟的步伐。目前庆丰包子铺拥有62家店，其连锁加盟扩张的目标是100家。
“狗不理”停止加盟
狗不理加盟店数量一度最高达到80多家，而假冒的店面则达到1000多家。
天津狗不理集团办公室主任周学谦告诉记者，改制后，狗不理连锁加盟店已从70多家下降到不足20家，合同到期后所有的连锁加盟将不再续签。在这种情况下，狗不理将采取高档直营酒店和大众直营快餐的方式扩张。
对此，周学谦认为，中餐很难标准化是狗不理不再实行加盟连锁模式扩张一个主要原因。过去由于没有统一的标准，连锁加盟的门槛比较低，几万块钱的加盟费就能成为狗不理的加盟商，加盟费最低的时候5000元就能进入。此外，对店面的面积也没有明确的要求，加上管理水平比较低，这就使得各加盟店的菜品质量参差不齐。挂着狗不理牌匾、使用狗不理商标的大小酒楼、快餐店以及作坊的服务场所一度遍地开花，狗不理加盟店数量最高达到80多家，而假冒的店面则达到1000多家。
在这种情况下，狗不理开始改制，提高加盟的门槛，把加盟费增高到几百万元，营业面积要达到400~500平方米，装修也要符合狗不理的统一形象等。70多家加盟店迅速被淘汰掉50多家，现在不到20家。这些店有五六家在北京，其余十来家均在天津。
对那些开得比较成功的连锁加盟店，在收回加盟权后，将采取新的经营模式。一种是将经营好的狗不理加盟店改成股份公司，双方采取合作的方式，按股份比例分成；
采取租借的方式合作。如前门狗不理店原为连锁加盟，收回加盟权后，狗不理租用其场地自己直营。
对于下一步的发展，周学谦表示，未来狗不理把定位高端作为主流方向，自己建立直营酒店和直营快餐店。对此狗不理将投资两亿元，在北京前门、中影、东直门连开3家的高档直营店。这也是狗不理改制后首次在天津之外的地区建立直营店。北京原有11家狗不理连锁加盟店，目前只剩下王府井、金源新燕莎、八达岭等5家店，这几家店和狗不理的加盟合约还未到期，到期后不再续签，预计2009年前全部收回。
60万元开家庆丰包子铺
在狗不理集团全面否定连锁加盟的同时，北京老字号庆丰包子铺却借连锁加盟加快了扩张步伐。
聚德华天控股有限公司旗下庆丰包子铺连锁加盟负责人吴江透露，目前庆丰包子铺在北京有62家店，其中18家为直营店，其余44家均为连锁加盟店。庆丰包子铺的连锁加盟还在进行中，具体的条件是需有200平方米的店面，第一年向厂家交纳26万元，其中10万元为加盟费、10万元为押金、6万元为品牌使用费，以后每年要向厂家交纳6万元的品牌使用费，建店的商圈半径是2公里。
对于整个店面的投入，吴江表示，除了向厂家交纳的26万元以外，还需要大约15万元的装修费，约15万元购买机器设备，服务人员25名，所有下来大概需要60万~80万元。在整个建店过程中，厂家负责提供装修图纸、人员免费培训，还包括一部分的料包供应。
记者在北京新街口庆丰包子铺时了解到，庆丰包子铺周六、周日的销售额基本在1万元左右，平时销售额要少一些，每个月的销售额在20多万元。按此计算，效益好的店面，半年多就能收回投资。
庆丰包子铺目前加盟范围只限在北京区域，吴江告诉记者，由于现在管理还跟不上，全国扩张会存在很大风险。
专家说法：“包子”发展关键是定位
无论是加盟连锁模式，还是直营扩张模式，老字号包子的定位要重于扩张模
式。
无论是加盟连锁模式，还是直营扩张模式，目前对其成功与否很难有一个明确的答案。不过一个值得关注的点就是，庆丰包子铺虽然加盟费很高，但其包子售价基本在10元/套，25~27元/斤（30个/斤），每个不到1元钱，售价基本是老百姓所接受的。而狗不理一品全蟹包18元/个，传统猪肉包一笼8 个售价36元，传统三鲜包一笼46元，每个包子超过4元。
北京凡佳诗管理有限公司董事长郑丹阳认为，老字号包子的定位要重于扩张模式，庆丰包子其加盟费很高，无疑会给加盟者带来一定的经营风险，但由于其品牌具有近60年的历史，加之目前依然定位在大众消费层，容易被市场所接受。而狗不理本来也是大众消费品，却要定位到高端市场，使普通消费者望而却步。