东来顺的来历

东来顺的来历
　　东来顺开创人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精深，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹经过肉片隐约可见。
　　到三四十年代，东来顺的涮羊肉己著名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后兴办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制造。经过几代厨师博采众家之长，苦心研讨羊肉菜品的制造技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，运营的菜品日益精巧。
　　东来顺饭庄以运营涮羊肉久负盛名，多年来不时坚持选料精、加工巧、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地域锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、冷静岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理明晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感共同，加之该店在数十年前率先革新的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火一直硬旺。
　　除涮肉外，该店还运营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等
二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特征。
　　1942年，竞争对手正阳楼开张，东来顺在东城从此数一数二，独占鳌头。1937年北平陷落后，东来顺的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店，1979年恢复老字号。该饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等中央指导曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等本国贵宾。田中角荣等日本历任首相来中国访问时期，也大多来此品味过涮羊肉。1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品。
　　东来顺饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场，是著名海外外的清真老字号饭庄。清光绪二十九年（1903年），河北沧州的回民丁德山（字子青），在王府井大街东侧的东安市场内，摆设了一个小饭摊，运营平民小吃豆汁、扒糕和杂面条。回民历来以洁净、慎食为本，丁德山又擅长诚信运营，小饭摊生意越做越大。
　　三年后，在原饭摊处，搭盖起铺棚，正式挂上了招牌"东来顺粥摊"，这便是东来顺饭庄之始。 1912年，窃取了辛亥革命成功果实的袁世凯，制造了"北京兵变"，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心运营的"东来顺"招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心懊丧。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，失掉友人、广兴木厂老板张某的协助，待兵变事先，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为"东来顺羊肉馆"。
　　重开张的东来顺，以运营爆、烤、涮羊肉为主，末尾了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，独具特征。京城有歇后语传达--"东来顺的涮肉--真叫嫩"。
　　涮羊肉，亦称羊肉火锅。相传已有数百年历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载，原为宫廷菜肴，清末民初渐传达入市，现已流行全国，成为群众喜欢的冬日菜肴。
　　民国初年，京城最负
盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末构成市场后，已渐成商贸文娱的集中地。特别是不祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了文娱之地。一时"戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客，但看上座几雏伶"，纸醉金迷，日夜喧哗。丁德山看准了情势，为迎合这类"高消费者" 的需求，在涮羊肉运营上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必需具有"选肉精、刀工巧、调料绝和食具考究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。
　　涮羊肉的羊肉考究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只要后腿（术语黄瓜条）、羊尾部（冷静岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面运营饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过调查对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不"柴"。除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。
　　到1921年，东直门外的丁家菜园，已开展到二三直亩，成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。 刀工巧，考究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。
　　事先，在京城刀工徒弟中，最有名望的是正阳楼的一位切肉徒弟。丁德山不吝重金，把这位切肉徒弟给"挖"来，传帮带出一批徒弟，使东来顺的肉片，成为京城一绝。这一传统，坚持至今。
　　如今，京城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称"涮肉一条街"。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队"拿号"，每天定量供应。海外外不少知名人士，全以品味到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。
　　美国前国务卿基辛格，曾赞赏东来顺的肉片"是花朵一样的精巧工艺品"。
东来顺所用涮羊肉调料，精细考究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的自然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其他芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供应。临时以来，构成了调料的共同风味。为此东来顺颇下了一番功夫。 1932年，东来顺买下了"天义酱园"，1940年，又在野阳门内，开设了"永昌顺"酱园，尔后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，构成了" 产、供、销"一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特征。
　　同时，也扩展了多种运营。在涮羊肉用具上，东来顺也很考究。一是严厉掌握"清真"特征，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清爽小气的感受。二是用具共同，不同普通。涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能坚持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精巧如工艺品。十余种调料，区分放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正到达色、香、味各具其美。
　　丁德山的精明之处，不只是瞄准了一批"高消费者"，提高了涮羊肉的层次，使东来顺整天贵客盈门，而且不忘劳苦群众平民百姓这些"低消费者"。东来顺自摆粥摊末尾，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大饭庄。
　　但是，东来顺仍未舍弃现在摆粥摊时的"贴饼子"、"杂面条"。后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等群众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品味。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、炒菜的局部，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。
　　这些洋车夫、大宅门的下人和小商小贩，又似乎活广告，替东来顺宣传和拉来主人。东来顺于1996年6月8日成立了东来顺连锁总部，先后在全国20个省市、自治区树立了66家连锁店，年营业支出到达三亿元。1998年，被北京市连锁协会吸收为第一批成员单位。1998年3月，东来顺饭庄在新东安市场五楼重新停业。它集正餐、快餐、风味小吃和外卖于一体，为广阔顾客提供了方便、满意的效劳 .