餐饮管理者运营理念剖析
近年来，人们外出就餐日甚一日，“天上飞的”“地上跑的”“水里游的”……种类单一的美味佳肴不只没有让人完全“营养”起来，却使不少人“吃”出了痛风、高血压、糖尿病等“贫贱病”。有关专家就此呼吁注重“餐饮营养”迫在眉睫。
从吃什么到怎样吃
全国首家专门从事“餐饮营养学”研讨的民办科研机构——北京顺峰餐饮营养研讨所近日正式挂牌运营，一时间，“餐饮营养”更成为业内外热议的话题。
据记者了解，这家研讨所以北京顺峰饮食文娱有限公司为基地，针对餐厅菜品普遍存在的“口味侧重、油量偏大、味精偏多”的弊端，发明了兽性化的《点菜卡》，特别对常用辅料停止“用量提示”。
顾客在这里落座后，经过正轨营养配餐师培训的点菜员会自动上前讯问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)点得太多时，点菜员还会从营养搭配的角度，给予好意提示。
研讨所同时在《选菜牌》上做文章，除向顾客引见菜品的营养成格外，还对菜品的适用人群加以说明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者过量”，“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者慎食”……
对此，束缚军301医院营养学教授赵霖高度评价说，“吃什么”与“怎样吃”关系着民族的命运，餐饮业从“好吃求口味”向“吃好求安康”开展是历史的肯定。
吃好求安康是群众餐饮的开展方向
相似做法正在引领着餐饮业的新时兴。据中国烹饪协会副秘书长内地引见，北京全聚德烤鸭店早已组织营养专家对“招牌菜”——烤鸭从养殖到制造等多个环节停止“营养控制”，在保管烤鸭共同香味的同时，经过改动喂养方法、烤制工艺，最大限制地降低烤鸭的脂肪含量，基本处置了顾客“一吃一嘴油”的为难。
海参因富含不饱和脂肪酸、抗氧化剂等营养元素深受顾客喜爱。可是，由于海参菜口味过于油腻，经常惹起微词。往年上半年，北京老字号丰泽园对20多道海参菜做了创新。顾
客们反映，如今的海参菜口味适中，吃着担忧了。
内地副秘书长以为，如今，餐饮业注重营养效果“十分必要”，它标志着我国群众餐饮业迈向了一个重要的开展阶段。中国保健协会会长李深则以为，餐饮企业自动承当起普及“餐饮营养”的社会责任，这是一个积极的信号，说明餐饮业末尾进入到安康产业中来。
著名营养学家、中公营养促进会声誉会善于若木说，吃饭分三个阶段，即吃饱求生活、好吃求美味、吃好求安康。其中，吃好求安康是开展的小气向。
天天吃鲍鱼、鱼翅，未必就有营养
据中国烹饪协会行业开展部主任徐云飞引见，上世纪八十年代前期起，我国群众餐饮业进入迅猛开展时期。1991年，全国餐饮网点的总营业额为492亿元；10年后的2001年，骤增到4369亿元；2004年，全国餐饮网点总营业额则达7486亿元。
“往年，全国餐饮网点的总营业额将稳步打破8800亿元；明年，有望到达一万亿元。”内地副秘书长表示，这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧添加。目前，大城市中50%以上的人每天至少有一顿饭是在外面处置的。营养是人体安康的保证，有一个慢性积聚的进程。在一日三餐逐渐社会化的明天， “营养”和“安康”成为餐饮业不得不面临的严峻应战。
其实，中国烹饪协会早在1981年成立之初就提出了餐饮业“以胃为中心，以养为目的”的行业宗旨，并着手树立营养配餐员培训规范，对从业人员展开营养知识培训，力图在全行业推行“餐饮营养”。
“不是天天吃鲍鱼、鱼翅，就有营养了；更不是隔三差五吃顿滋补火锅，就强身健体了。当消费者把一日三餐拜托给饭店时，餐饮业有义务承当起自己的社会责任。”内地副秘书长以为，在白热化的竞争时代，餐饮业再*不时发明“药膳”“滋补火锅”等新名词，曾经“忽悠”不住消费者了，必需要苦练内功，为菜品打造出营养附加值，消费者才干何乐不为地给餐饮业“送钱”。
餐饮营养业人才缺乏看法淡漠
北京顺峰饮食文娱有限
公司总经理林锐均表示，餐饮业积极顺应消费者需求，加大对从业人员营养知识的培训力度，同时在提升煎炒烹炸的技术水平和添加菜肴的营养含量上下时间，“餐饮营养”前景一定有限黑暗。但是，他最担忧的是消费者“众口难调”以及餐饮业的“承袭和创新”效果。
与此同时，另有业内人士对我国餐饮业开展的“瓶颈”——从业人员素质低下、营养人才匮乏表示出深深的忧虑。资料显示，全国的营养师总数缺乏 4000人，而且这些人基本在医院或科研单位任务。据悉，行将出台的《国民营养条例(试行)》规则，100人餐位的餐厅必需装备一名营养配餐员；300个以上餐位的餐厅必需装备一名营养管理师。照此预算，全公营养师人才缺口400万名。
内地副秘书长说，往年以来，中国烹饪协会曾经举行了4期营养配餐师培训班，场场爆满。此外，随着营养配餐师国度职业规范的出台，全国各地掀起了营养配餐师的培训高潮。“但相关于全国几百万家餐饮企业来说，远远不够”。
徐云飞主任以为，全国餐饮网点过多也使“餐饮营养”这项浩荡工程实施起来步履维艰。据记者了解，截至2003年底，全国餐饮网点已达3996573家。徐云飞说：“目前，餐饮企业营养看法十分淡漠，要想片面普及营养知识，提矮小业人员的营养技艺，绝非一日之功。”
“开展餐饮营养一定要以迷信为本。”中国中医研讨院广安门医院食疗营养部主任王宜一再强调说。她指出，中医讲“药食同源”，以为注重平衡膳食、合理营养异样可以到达治病的目的，但是假设烹饪方法不迷信，做出来的饭菜就能够危及安康。比如，如今盛行的调味品——鸡精富含对人体有益的谷氨酸，在烹调温度超越120摄氏度时，谷氨酸会变成具有严重致癌作用的焦谷氨肆⒖趟外，假设不考究合理搭配，一些食物原料也难以发扬自身的营养价值。比如，豆腐与肉沫搭配才干更好地提高蛋白质的应用率。遗憾的是，许多厨师和消费者并不懂得这些道理。
餐饮营养师培训迫在眉睫
; 作为中国烹饪协会美食营养专业委员会委员，王宜主任以为，餐饮营养要最大限制地发扬效益，关键是要实际与实际相结合。据引见，她在担任全国电视烹饪大赛营养评委时期，一位获奖厨师下场后对她说的第一句话是“明天，我懂营养了”。
“厨师们太需求营养师的详细指点了!”王宜主任慨叹地说，办短期营养配餐师培训班对从业人员停止“思想启蒙”十分必要。但是，餐饮营养是触及营养、烹饪、生化等多学科的综合性学问，必需要把它当成一个系统工程来看待，扎扎实实地落实到详细操作上。
内地副秘书长呼吁，我国应该像日本一样尽快出台《营养法》等法律法规，让每位厨师都持“营养师资历证书”上岗，让餐饮业的营养看法和营养行为从强迫变成自觉。“只要做饭的人先变化，吃饭的人才干享遭到这种变化。”内地说。