餐饮业开业的专业条件和技术要求

1   范围
    本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。
　 本标准适用于各行各业开设的备种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、面馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。
2   引用标准
    下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。 
    GB 5749-85 生活饮用水卫生标准                   
    GB 14934－94 食（饮）具消毒卫生标准
    GB 14930.l－94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
    GB 14930．2－94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
    JGJ 64－89 饮食建筑设计规范
3   定义
    本标准采用下列定义。
3.1 餐饮业 restaurant industfy
    通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。
4   专业条件和技术要求         ˉ
    本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用，对饮食车摊的要求见附录A（标准的附录）。
    餐饮业开业应具备的专业条件和技术要求包括：经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。
4.1   经营服务场地
    ——门面装饰美观，有明显的标志，字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目，店面橱窗有特色，清真餐馆要悬挂规定的标志；
    ——房屋结构坚固，通风良好、光线充足、温度适宜，符合JGJ 64第四章第二节之规定；
    ——有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。
4.2 生产服务设施
    ——有供客人就餐的设施；
    ——加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒餐具的条件；       
    ——有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备；
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sp;   ——有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备、洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合GB 14930.1和GB l4930.2的规定；             
    ——有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备；
    ——热能供给系统（器具）应符合安全标准；
    ——上下水条件齐备，饮用水符合卫生标准GB 5749的规定；     
    ——计量器具要符合标准；
    ——有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施；         
    ——防火、灭火设施齐备；
    ——有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。
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4.3 经营管理
4.3.1 严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理，认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》。
4.3.2 几项具体要求：   
    ——应明确经营范围和经营方式；     
    ——实行岗位责任制及服务规范化；
　　——有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作；       
    ——各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求；
　　——食饮具消毒应符合GB 14934的规定；
    ——制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开，冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求；
    ——食品制作加工有成本卡（单），并以此为依据投料制作；
    ——应明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定；
    ——上岗人员一律着工作服，佩带标志。
4.4   业务技术
4.4.1 基本要求
    从业人员应达到以下基本要求：
　　——信守职业道德，遵纪守法；
    ——具有初中以上文化程度或同等学历，并持有国家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核，达到岗位合格的要求；
    ——身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病，并且按规定定期进行健康检查，取得健康合格证； 
　　——熟悉岗位责任
和服务规范的要求。
4.4.2 岗位合格标准
    a） 负责人
    ——熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定；
    ——熟知经营餐饮业的基本知识，能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题；
    ——具有一定的经营管理能力和组织领导能力。
    b） 烹调人员
    ——熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养搭配和保管方法；
    ——掌握一般烹调原料加工制作过程，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法
　　——掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法；
    ——能运用常用烹调方法，烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴，投料准确、质量稳定；
    ——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
    c） 面点制作人员
    ——了解各种面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程；
    ——了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法；
    ——掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺，质量符合要求；
    ——会制作本店所经营的各种面点、小吃品种，分量准确、质量合格；
    ——会成本核算，掌握各种原料的投料标准；
    ——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
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    d ） 服务人员
    ——熟悉餐厅服务规程，能用礼貌用语独立接待宾客或售货服务，服务周到，算帐准确，涉外服务还应具备一定的外语会话能力；
    ——熟悉一般菜点的名称、规格和口味特点，能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种；
——能按服务规程接待散座客人与一般宴会；
    ——懂得常用餐具、设备的使用、保管及维护方法；
    ——能做好班前准备和班后收尾工作；
    ——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
附录A（标准的附录）
                                    对饮食车摊的要求
Al 生产服务设施 
  ——有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的专用工具、包装用品；
  ——有保证食品卫生的防尘、防蝇设备；
  ——饮用水来源有保证，符合食品卫生规定的要求；
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sp; ——餐具、用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。
A2经营服务场地
  ——有经批准的固定出车、出摊的地点；
  ——摊位、车摊洁净，字号牌匾的文字书写规范、工整，出售清真食品要有标志。
A3 经营管理
　 ——认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》及有关食品卫生的各项规章制度；
  ——制作食品、加工菜肴用的备种原料、辅料、调料的质量，应符合国家有关的规定和要求；
  ——制售的食品有成本卡（单），并按成本卡（单）投料制作，明码标价；
  ——负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府各项规定，会成本核算，能解决经营过程中出现的具体问题
  ——制作及售卖人员要着整洁的工作服、戴发帽、并佩带标志。
A4 技术人员                        
  ——信守职业道德，遵纪守法，认真执行有关食品卫生的各项规章制度；
  ——应持有等级技师证书或是经过专业部门考核、达到岗位合格的要求；
  ——身体健康无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病，并按规定定期进行健康检查，取得健康合格证；
  ——了解一般烹调、面点制作的基本常识及常用原料的性能、保管方法和制作过程；
  ——制作所经营的食品分量准确，质量合格；         
  ——会成本核算并掌握原料投放标准；
  ——售货服务文明礼貌，算帐准确。