笔者以为,应对战略主要有产品差异化战略、低本钱运作战略、质量优胜战略、员工鼓舞战略等几个方面。
酒店本钱控制一、本钱控制的三个结合
就本钱控制而言,饭店的本钱构成内容可划分为:人工本钱、低值易耗品与洗濯本钱、餐饮本钱、商品本钱、动力本钱、投资本钱、管理中办公经费等其它费用。
以上七项费用控制都归入饭店财务管理的职责范围内。要到达本钱控制的目的,首先是增强财务管理。饭店只要经过财务控制才干停止低本钱运作。这就要求饭店财会部门与财会人员仔细做到“三个结合”即:预先核算与事前预算相结合、单标志账与进程控制相结合、固定制度与灵敏营销相结合。
二、与饭店本钱升降严密相关的三大要素
从我国饭店开展进程来剖析,与饭店本钱升降严密相关的要素有三个方面,区分是休息力本钱升降、物质消耗本钱升降与动力消耗本钱升降。
(一)人工本钱
人工本钱是可由饭店运营层自主控制的最大一块本钱,国际酒店不时没能处置坏人力资源优化配置和有效应用的效果,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场开展的要求。详细表如今饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。
(二)物质消耗本钱
目前主要存在以下几个方面的效果:(1)缺乏迷信的完善的本钱控制系统;(2)缺乏规范化的考核目的;(3)缺少剖析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)推销制度与推销方法不合理;(7)缺乏对浪费费用和本钱控制的宣传。
(三)动力消耗本钱
饭店动力消耗本钱升降主要受四方面要素影响:(1)价钱要素;(2)设备要素;(3)设备要素;(4)糜费要素。概括起来,国际饭店的动力费用支出升幅较快。内资饭店动力费用普通占总费用的9%左右。而外资饭店动力费用普通占总费用的7%左右。
三、对低本钱战略
饭店本钱费用控制是指依照本钱管理的有关规则和本钱预算要求,对构成整个进程的每项详细活动停止监视,使本钱管理由预先
算账转为事前预防性管理。
(一)本钱控制是现代企业制度的必要组成局部
低本钱运作决不只仅是“浪费”的概念。饭店的本钱控制说究竟是为了完成当期的预算,但这需求在保证效劳质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去完成。于是,本钱的预算就有了一系列的规范,到达这些规范,就是起到了本钱控制的作用。也只要在这个意义下去说,挖潜就是浪费。
(二)增强员工的危机看法
饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的鼓舞作用,使员工人人都有本钱核算的看法,这样才干把本钱控制任务耐久地展开下去。
(三)低本钱战略是价钱战略的后台和基础
饭店竞争的重要手腕之一,就是价钱竞争,也是与运营者的本钱休戚相关的。可以这么说,谁的本钱低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;本钱越低,价钱竞争的弹性余地就越大、竞争耐久力也越大。
(四)本钱与质量不是正相关(正比例)关系
饭店完全可以实如今低本钱运作状况下的质量达标。这里要处置两个看法上的效果,一个是营销、效劳质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。
(五)增收与节支的关系
饭店就像一户人家,节支很重要,但不是基本。只要家庭支出不时添加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大少数家庭还是属于工薪阶级,应该量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去开掘,只是以前在这方面的任务做得比拟马虎,又没有规范。所以,我们的节支任务应从革新高度,从市场机制的高度去了解和实际。
(六)财务部门是实施本钱运作的关键
饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低本钱运作战略,而不是死抠一项本钱。这就要求财会人员在详细任务中遵照“三个有利于”的准绳:(1)能否有利于提高市场占有率;(2)能否有利于提高顾客满意度;(3)能否有利于添加营业支出。财务部门不只仅是一个算账的部门,而是要参与运营管理的全进程,小气案、控制到监视、协调,既要懂财务,又要懂
业务,财会人员应该是饭店投资者与运营者的好顾问、好助手。
四、本钱控制的方法
(一)预算控制法
预算控制法是以预算目的作为运营支出限额目的;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施本钱控制。
(二)主要消耗目的控制法
主要消耗目的是对饭店本钱费用有着决议性影响的目的,主要消耗目的控制,也就是对这局部目的实施严厉的控制,以保证本钱预算的完成。
(三)制度控制法
这种方法是应用国度及饭店外部各项本钱费用管理制度来控制本钱费用开支。本钱费用控制制度还应包括相应的奖惩罚法,关于努力降低本钱费用有清楚效果的要予以重奖,对本钱费用控制不力形成超支的要给予惩罚。
(四)规范本钱控制法
规范本钱是指饭店在正常运营条件下以规范消耗量和规范价钱计算出的各营业项目的规范本钱作为控制实践本钱时的参照依据,也就是对规范本钱率与实践本钱率停止比拟剖析。实践本钱率低于规范本钱率称为顺差,表示本钱控制较好;实践本钱率高于规范本钱率称为逆差,表示本钱控制欠佳。
(五)目的本钱控制法
目的本钱是指在一定时期内产品本钱应到达的水平,据以作为本钱管理任务的妥协目的。产品目的本钱=产品有竞争力的市场定价-企业目的利润。
(六)全部直接本钱控制法
五、休息力本钱的控制
目前,国有饭店休息力本钱(即消化在人头上的开支)普通要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,运营滑坡,企业就会难以接受,步入恶性循环。
降低休息力本钱详细的措施有以下几点:
(一)撤并部门
比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期吊销。
(二)职能分解落实
饭店内的一个部门,终究有多少事,需多少岗来承当,经过与部门的共同洽商,把编制与人数确定上去。任务量缺乏的,可以兼并岗位,但要以主人为中心,不能随意并岗。
(三)竞聘上岗
竞聘上岗使每团体的命运不在指导的脑子里,而确确实实就掌握在员
工自己手中。这激起了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工任务积极性提高,构成精简高效的运转机制。
(四)满负荷任务制
满负荷任务制就是改动饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。倡议多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合才干,做到既能操作又能维修。
(五)人员分流
这不是靠饭店自身就能处置的效果,还得与社会革新与体制革新相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)解雇暂时劳务工。
六、动力的本钱控制
动力主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需经过五项措施来落实:
(一)制定管理制度
主要是运用责任制度、维修保养制度、监视制度、奖惩制度。
(二)树立迷信、细致、严厉的能耗规范
主要以合理运用量为规范。但对特殊状况如用电的峰谷时段要增强调度。
(三)宣传、灌输节能观念
鼓舞员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研讨课题责任制。
(四)静态管休息力
依据客观条件的变化,灵敏调整动力运用方法。
(五)技术改造
如冷冻机冷却水的回笼、重复循环运用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。
七、物料消耗控制
饭店的物料消耗的控制涵盖面相当普遍,可以说品类一应俱全。饭店对物料本钱控制的基本准绳:一致推销、一致保管、一致运用、落实到人。
(一)推销
主要经过制定一致的推销制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联络厂家、争取价钱优惠、保证质量和用途对口等措施停止控制。
(二)验收、库存与领料发放
这一顺序需求留意:购货前样品由运用者确认,但运用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。对食品的收发抓好八个环节:推销、验收、贮藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。
(三)物料用品的有效运用
这里对有效作一界
定:一个是以主人满意为准绳,另一个是没有糜费和偷盗(包括随手牵羊)。要做到这二条,必需制定以下几点规章制度:(1)制定运用规范;(2)制定考核规范;(3)树立反省制度;(4)树立团体责任制。
(四)鼓舞并落实基层的浪费措施
饭店应制定各项本钱费用控制的目的、措施及考核方法。对任务中的好现象和单薄环节及时停止鼓舞或整改,加大本钱费用控制任务的广度和深度。
(五)增强基层各部门的维修保养技艺的培训
八、饭店全体上的低本钱战略措施
(一)增强思想教育
随着时代的变化,如今本钱控制的观念已不是仅提出“浪费为荣耀、糜费为羞耻”品德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必需做到的一种责任。增强思想教育与养成节省习尚的区别在于:先有责任、后有品德;先负鼓舞(罚),后正鼓舞(奖);先有制度与规范,后有坏人坏事好思想。这也是我国企业与外资企业的基本差异。
(二)组织树立
实施低本钱战略必需修立完善控制组织网络。要从迷信、适用、有效控制动身,构成全方位、层次明、职责清的组织网络。
(三)制度树立
饭店本钱控制进程中的基本制度有:报销制度、推销制度、领料制度、审批制度、平安制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和反省责任制。
(四)全进程本钱控制
饭店本钱控制的普通运作形式为:预算(决策)→目的(目的)分解→静态中的营运剖析、控制与调整(含相关目的、数据及相应跟进的措施)→财务评价与顾客评价→总经理评价→考核及奖惩→制定新的目的,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。
(五)尽能够推行全部直接本钱法
这种方法即把人工、税金、团体用品、任务餐、任务服、餐具等列入本钱,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入本钱,独自核算。
(六)划小核算单位
我国饭店经过实际,探索出一套迷信合理的较完善的考核目的和方法,即以运营利润率(或营业费用)来考核
各部门。
(七)尊重员工的发明性和积极性
鼓舞员工参与本钱控制,关键还在于有效落实各种奖励方法,使本钱控制成为饭店一切员工分歧的自觉的行为。总之,我们可以作一个归结性结论,即当代的低本钱运作战略要与观念提高、制度树立、规范化管理、市场营销、顾客满意、员工鼓舞、企业文明树立结合起来,不只仅把它看成是财务任务的一个项目,而是一项综合性的系统工程。
(五)目的本钱控制法
目的本钱是指在一定时期内产品本钱应到达的水平,据以作为本钱管理任务的妥协目的。产品目的本钱=产品有竞争力的市场定价-企业目的利润。
(六)全部直接本钱控制法