脆香烧烤技术

    脆香烧烤技术：
    脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：
    凡无病无毒无腐烂、颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
    以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方l：新疆羊肉串(武汉产)料1．5包，味精(鲜度在99％)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
    将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
    配方2：十三香100克，味精(鲜度99％，以下全用此鲜度)70一90克，精盐36克，特鲜l号1包。生姜香葱各40克，白糖7克肉粉25克，红薯淀粉250克。
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串待烤。
    注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    这两种配方任你选用，调出串食品几千个。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
    5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各30克，松肉粉15克，白糖7克，红薯淀粉250克。
    将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。
    3、鸡，鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
    5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放人精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直。用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
    4、鱼类：各种类型的负穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
    5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制见后附1)，红薯淀粉150克。
    将上述原料加鲜鱼充分拌匀，于湿掌握与肉串相同，淹泡30分钟后穿串待烤。
    特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接淹泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口昧。
    本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材。
    5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克，白糖8克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。
    上述原料和排骨同肉串拌均匀后腌制20分钟穿串待烤。
    6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为：
    《红薯淀粉500克、精盐，1500克，味精(细粉)400克，特鲜1号2包，十三香420克，白糖30克，芝麻仁50 克，紫草粉(食盐和香料)50克，将上述混合均匀即成香精扮装袋备用。 “烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0．5克，再用毛刷沾油尉湿均匀烤制。放入香精的多少你也可先烤3—5串自已品尝，根据当地人口殊再增减香粉量。
    先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米长、宽0．8厘米的方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串；肉穿成丁字形，鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
    火腿肠、午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀切成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签。烤时要少刷点香料。
    1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5--2厘米高的火层。
    2、烤制：将食品串效在炉面上。凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，再翻来复去地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时伺长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，待食物烤到九成熟时，及时撒上辣粉，孜然角或粉，刷上油稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
    3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来复去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上辣粉、孜然后．刷油再烤几秒钟起炉出售。
    注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
    ②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落放火中冒油烟为准。
    一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2—4元串，肉串0．5—2.00元／串，鸡爪1一1．5元串，鸡腿4—5元／串，蔬菜0．5元/串，鱼类1—8元/串。
    ①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
    ②在此基础上做成炉长1．5米、宽14—15厘米，高根据你个人身高定，以肚脐上边为准。
    ③烤炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用白铁皮做一块板写上你的烧烤名称。
    1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜I号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
    2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
    3、把菜油烧到八成熟放人泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再偿一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
    1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜I号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
    2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
    3、把菜油烧到八成熟放人泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再偿一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。