八珍糕是绍兴传统名点之一,历史悠久。有补中益气,开胃健脾,肥儿消疳等功用。
原料配方:炒糯米粉75千克炒山药5千克砂仁600克炒莲子肉5千克炒芡实5千克茯苓5千克炒扁豆5千克薏米仁5千克绵白糖79千克
制造方法:
1.中药材拣选泡制:炒山药,用无边铁锅以文火炒至淡黄色,炒莲子肉,用开水浸透,切开去心,晒干,用文火炒至深白色。炒芡实,除去杂质,用文火炒至淡黄色。炒扁豆除去霉烂、嫩、瘪粒及杂质,用文火尘滦爆裂声,外表呈焦黄色,砂仁、茯苓,除去杂质。米仁,淘净,除去杂质,晒干。
2.湿糖:提早一天精巧白糖和过量的水搅溶,成糖浆状,再参与油,制成湿糖。
3.擦粉:先将糕粉同中药材经400型粉碎机碾成细粉,然后按量和湿糖拌和后倒入擦糕机擦匀,去筛(糕粉需陈粉,如是现磨粉则需用含水量高的食物拌和,寄存数天,使粉粒平均吸水前方可用)。
4.成型:坯料拌成,随即入模。将坯料填平,平均有序地压实,用标尺在锡盘内切成五条。
5.炖糕:将锡盘放入蒸汽灶内蒸制,经3~5分钟即可取出。将糕模取出倒置于案板上分清底面,竖起堆码,然后停止复蒸。
6.切糕:隔天,将糕坯入切糕机按规格要求停止切片。
7.包装:每包用秤秒量为125克,内衬白油光纸,加包彩招纸,外套方底塑料袋防潮。
质量规范:
形状:小长方形,平直,无倾斜,厚薄大小平均。
色泽:米黄色。
组织:粉质细腻,无糖丁、粉块。
口味:松脆,略有中药味,不僵口。