白云凤爪的加工

白云凤爪的加工
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成
品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。
一、原辅材料
鸡脚100 公斤，葱5 ——6 公斤，糖4 ——5 公斤，味精2 ——2.5 公斤，浓度50% 的双氧水3 ——3.5 公斤，香油1 公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500——2700毫升用于淹渍。
二、工艺流程
解冻——斩指——水煮（80——90℃，40分钟）——冲水降温（20℃）——漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2 ——3 小时）——流水冲漂（12小时）——腌泡入味（3 ——4 小时）——入库保鲜（0 ——4 ℃，24小时）——包装——产品。
三、操作要点：
1.解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
2.水煮：在80——90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已
煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
3.冲水降温：用自来水漂洗、冷却。
4.漂白酥化：加水量约1 ：1 ；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2 ——3 小时。
鸡爪漂白酥化后前颜色洁白。
5.流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。
6.腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3
——4 小时入味，即为成品。