白云凤爪的加工技术

白云凤爪的加工技术
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。
　　一、原辅材料
　　鸡脚100公斤，葱5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，浓度505的又氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。
　　二、工艺流程
　　解冻——斩指-水煮（80-90℃，40分钟）——冲水降温（20℃）——漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2-3小时）——流水冲漂（12小时）——腌泡入味（3-4小时）——入库保鲜（0-4℃，24小时）——包装——产品。
　　三、操作要点：
　　1、解冻：自然解冻或流水解冻健康健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
　　2、水煮：在80-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好。然后捞起。
　　3、冲水降温：用自来水漂洗、冷却。
　　4、漂白酥化：加水量约1:1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
　　5、流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。
　　6、腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味，即为成品。