灯影牛羊肉的制作

灯影牛羊肉的制作
　灯影牛羊肉是四川著名的土特产品。主产于达川地区的南江、通江、平昌、巴中等县。
　　【商品特点】片薄如纸、可透灯影，故名为“灯影牛肉”。香脆可口，落口消融；清香味鲜，回味无穷；酥润适口，腴美汁浓。
　　【产品规格】色泽均一，棕黄泛红；厚度一致，似纸犹薄；清香酥脆，滋味纯正；咸度适中，味常见丰润；完全精肉，决无肥筋。
　　【配方选料】仅选牛身的背扭肉和腿心肉（占整只牛肉总量的20%），腿心肉又以后腿的“棒棒肉”质量最佳，前腿的“鲜蹄子包包肉”较次。有肉筋的肉不能开片。过肥、过瘦的牛的肉都不适于加工；过肥的片肉有阻力，出油多，损耗大；过瘦的肉，烘烤时纤维缩短太厉害，片肉时在刀上粘来粘去，影响片肉的质量。应选肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，有正常气味，外表微干不沾手的健康牛肉做原料。凡病死冻亡、摔伤死亡的牛均不得入选。
　　每50千克净料肉用食盐1－1.5千克，白糖0.5千克（不宜用糖精），胡椒粉150克，花椒粉150克，白酒0.5千克，麻油1千克（烤熟后用），硝水0.5千克（浓度2%左右），生姜水10千克（老姜0.5千克、水2千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香3.5%、荜拨8%、八角50%、甘草 2%、桂子10%、三萘6%等磨成粉状，筛去梗子）100克。
　　土硝对制：先取0.6－0.65千克土硝碾成粉状（质次者多用点），对清水16.5－17千克；搅拌均匀，略有涩味即可。
　　【制作工艺】
　　下料：按原料部位不同的肌文方向顺纹路将原料肉割下来，注意不要将原料搞得凹凸不平，不要割烂，剔尽筋膜和脂肪。
　　切坯：洗净血水，挂起晾干水汽后切成块重250克左右的肉块。
　　排酸：又叫“发酸”或“发汗”，冬天气温低用缸，夏天气温高有
就行（均需洗净）。将肉块从大到小、纤维从粗到细从底部放到宣传品上部来。放完后用纱布盖好，等肉来了“汗”（上面一层肉块略有酸，肉块上发泫，手触之有沾手之感，这就是“来了汗”。这时的肉纤维软化，绵软呈枣红色，更具有弹性，无血腥味，片肉时不阻刀）再行片肉。发酵（在10－12度为宜），时间春季12－14小时，夏季6－7小时，秋季16－18小时，冬季22－26小时（冬天气温过冷而不来汗时，可在缸附近放2个火盆担温促汗）。肉不来“汗‘可以适当延长排酸时间。因为“不来汗”，就片不起张叶，刀子不易片进去，片出来的肉不成片状而呈颗颗状；“来汗久了”，肉铺在筲箕（一种竹器）上不贴，烤后呈白色；所以，肉“不来汗”或“来汗久了”，不仅对操作不便而且影响成品质量。这就要靠实践去探索，掌握规律，做到发汗恰到好处。
　　片肉：将发酵（来汗）好的肉自上而下取出（下层肉块大，纤维粗，来汗较慢），随片随取，不要取出太多，一时片不完会影响质量。用清水洗净后，由工人用专制锋利的薄片刀一层层地片料，每层厚度不得超过0.2厘米。案板、刀具都必须洗涮干净。片肉时，随肉的长短，顺着肉的纤维去片，以片得越长、越宽者为佳，小块片厚0.15－0.20厘米，大块片厚0.10－0.15厘米。片肉时，面前放一碗清水（冬天放一碗温水），先把片肉案板打湿，边片边用手蘸水把肉打湿；这样能避免肉在案板上滑来滑去影响操作。要片得均匀，无夹层，无脂肪，无脂筋，无破洞；每人每小时可片肉3－5千克。片肉用的案板要平整无节巴，刀与案板合则无缝；人坐下时，案板要高于人的小腹部（约1米高），操作人员的脚下放成“丁”字形。片得太薄，铺不上筲箕；片得太厚，烘烤时生熟不
一，且吃料亦不均匀，都会影响质量。
　　铺肉片：片肉完成之后，将辅料拌匀，与肉片轻轻混合均匀；每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉拌烂。配料重量比要准确，应先将肉片子过秤。将筲箕背面或簸箕（或竹筛等竹器）刷一层菜油，便于湿片子烤干后脱落；然后将肉理平，平铺在容器背面；铺时要顺肉的纤维横着铺；铺一块就轻轻地摸伸，使之贴紧；这样块与块衔接好，接头衔接的叠交面不要太大（太“老”）；有洞眼处，人为地补好贴紧　，使遮住洞眼；这样就可以避免烘烤时肉片脱落和干缩而影响成品的平整外观。有的肉片过薄，应抹轻一点；过厚，应抹重一点，才能使烘烤出的肉片厚薄一致。
　　刚买回来的新筲箕，先用竹刷子把污物洗净，然后经明火燎一下，烧去“竹毛”，再用清水洗净，方可擦油铺肉。用过的筲箕如有发霉，可用干净毛巾擦拭，直至干净，但忌用水煮，否则铺的肉会贴得太紧，不易脱落，增加成品的破烂损失。常用的铺肉案板高1.0米。每个筲箕所铺肉片烘干后约0.4－0.6千克。
　　烘烤：炕房内的铁架子分成上下两层，将铺好肉片的筲箕首先放在下一层（温度较高）进行烘烤；火力掌握均匀，不要过猛过小，60－70度为宜。火力过猛易烤煳烤焦，过小又“翻不起”颜色。下层烘到水汽没有了，肉片由白色转到黑色，又转到棕黄色（这时有八九成干了）时，将筲箕转到上层去烘烤；较干的放在两边（距火源远点），较湿的放在中间（距火源远点）。这时筲箕可以重叠起来烘烤，一般叠到15－20个出炕一批；但不要只叠了两三个就出一点，因为零星出炕易于受潮。在烘烤过程中如发现颜色和味道不正常时，应及时与备料的技术人员联系，以便及时纠正。一般进房3－4小时就可出炕。出炕后，冷凉2－3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开掉下来；没有脱得下来的，用木棍之类轻轻敲一下筲箕的空档处，肉片就会自己落下来。将成
品装在簸盖内，用纱布盖好，尽量不让空气进入。
　　【成品出率】23%－31%。灯影羊肉选用更为严格，成率略同。
　　【保管方法】马口铁包装，每听净重125克，可放两年以上。装罐时，加小磨麻油，封口。
　　散装：用无漏缝、釉质好、光滑无缺的小口大圆缸，洗刷干净，晾干后，放在干燥的地方；地面上垫上一层石灰或铺上一层油毛毡（当然，放在楼板上更好）。在缸内铺4－5层粗草纸，再铺2层白纸，将成品（用离潮纸先包好则更好）放在纸上叠好；然后用油漆封口，并用木盖盖牢。将缸存放在阴凉通风、干燥卫生的地方，可保管两年不坏。
　　有的罐筒装法是：净重250克加麻油150克放入罐筒内，将盖四周焊牢留一气孔，放在蒸笼内用沸水蒸5分钟，待排出部分空气并杀灭部分细菌后，即将孔焊牢，即为孔焊牢，即为罐头成品。
　　【成品挑选】大缸成品分零装罐时，先在案板上铺牛皮纸，轻轻取出，不要弄烂了。将篾丝、牛毛、杂质选净；将烤糊的、边缘太厚的选出来作次品。成品装罐时，用手裹起干肉薄片装入，然后才加麻油（亦可加花椒面）；不要使油外淌，及时加盖，消毒后贴商标标签。纸筒麻油装，可贮放1－4周；铁听麻油装，可贮放 6－24月；花椒面每5千克成品放10克。
　　【食用方法】开筒即可食用。