开面馆越是门槛低越要有特色
重庆人对麻辣小面的情有独钟，令小面成为重庆餐饮行业中火锅之外最繁荣的品种。从三五元一碗的街边小面，到动辄上百元的高价毛毛面，都能占据一席之地。对一家面馆来说，想赚钱糊口并非难事，但如何才能在这样微利的行业里赚大钱、做品牌，却并不那么容易。
在渝北金岛花园附近，有一家以“怪”出名的面馆——和一般面馆不同，这家面馆里不卖牛肉面、炸酱面，也不卖米线、刀削面，甚至连煎蛋也不提供，只卖最便宜的麻辣小面。凭着彻彻底底“把低端进行到底”的想法，这家面馆如今已经做出了名，还跻身“重庆小面50强”前三强。每天到用餐时间都食客盈门，甚至还有不少市民专门开车过来吃面。
生活压力大
挤表姐门面卖小面
昨日中午12点刚过，记者来到金岛花园附近的“板凳面庄”。正值午间用餐高峰期，这家简陋的面庄门口热闹非凡——三十多个板凳搭成的餐桌，被前来吃午餐的食客坐得满满的，各式各样的小轿车在马路两旁一字排开，在并不太宽敞的街区里显得很是壮观。
面庄的门面几乎没怎么装修，最显眼的是大门口数百只已经打上作料的大碗，里里外外摞了四五层。记者在服务员堆里找到了正忙上忙下的老板娘张忠凤。张忠凤有些自豪地告诉记者，她的“板凳面”曾经入选了《重庆商报》评选的“重庆小面50强”，还取得了第二名的好成绩。
张忠凤说，她的创业开始于2003年。当时丈夫下了岗，儿子正读初中，家里经济压力非常大。“当时想做生意，但是手里也没什么本钱，唯一能想到的就是卖小面。”张忠凤说。
刚好张忠凤的表姐在金岛花园附近经营液化石油气，有一个小门面，可以隔出三五平方米摆放锅灶。张忠凤一合计，决定就在这三五平方米内开面馆，卖小面。
免去了租金压力，张忠凤一家老少齐上阵，在农贸市场称了10多斤水面，端着家里的油辣子就上阵了。
面馆开业时，张忠凤的投入只有不到100元，店里连一张桌子都没有，只有几个塑料凳，每天开张的时候摆在大街上等着食客上门。
虽然是第一次创业，但张忠凤却很清楚卫生对于餐饮行业的重要性。“很多人一提到小面馆，都会有脏、乱、差的感觉，而且容易和地沟油、潲水油这些联系在一起。但是我的面馆不能这样。”于是，市民家中常见的油辣子就成为了张忠凤面馆里的主调料，作料非常简单。
张忠凤说，一开始只是一些出租车驾驶员来光顾，每天的销量也只有十来斤。不过他们没有泄气，反而是用空余时间在作料上下工夫。慢慢地，名气越做越大，不仅有了自己的门面，甚至还有开着宝马慕名来吃面的人。
面条粗一点
偶然创新成特色
“卖小面想挣钱，靠的不是分量，是特色。在我们这里吃面，你就会发现，我们的面条比别家的要粗很多。但就是这种粗面，让我们的小面很受欢迎。”张忠凤说，刚开店的时候，她也像其他面馆那样，到农贸市场去采购普通水面。但是，“卖小面对挑面的人要求很高，必须速度非常快，不然，煮一锅面，先挑出来的刚合适，后挑出来的就已经成糊了”。张忠凤介绍，自己挑面的技术并不好，经常一锅面挑到最后几碗时已经成了一锅粥。为此，家里还专门开会讨论这个问题。后来有人提出，那就让卖水面的小贩把面做粗一点嘛，可以争取挑面的时间。
谁都没想到，这个点子立刻让一直不温不火的面馆多出了好几倍生意。“没用过粗面不知道，用了粗面才发现，原来只是粗这么一点，小面的口感会好那么多。”张忠凤得意地说，粗面耐煮、不浑汤，不仅解决了挑面速度的难题，还让面条吃起来更劲道。
而在消费者眼里，“板凳面”的另一项“核心竞争力”是他家的作料。在一般的面馆，为了让小面的味道更好，通常会加姜、蒜等辅料，但张忠凤的店里却并非如此。“说起来是‘秘方’，其实很简单，就是胡辣椒炒的油辣子，没有添什么花哨的东西。”张忠凤说。
每天的生意都热火朝天，那到底每天能卖多大的量？张忠凤只说了一句：“至少可以保证从早上4点开门到下午2点关门，这口煮面的锅不会有一分钟的断档。”
专业经营
只卖小面成品牌
在采访过程中，记者发现了一件有趣的事。在普通的面馆里，老板往往喜欢把所经营的品种及价格做成一大张价格表贴在墙上，但在张忠凤的店里，记者没看到这张表，而且是在墙上发现了一张A4大小的纸，上面写着：“小面2两4元，3两6元。”
“很多人都觉得，做一些有‘俏头’的面利润要高一些，但是我不这么认为。”张忠凤告诉记者，她的面馆只有小面出售，连在其他面馆常见的煎蛋都没有。张忠凤给记者算了一笔账，如果像其他面馆那样，牛肉面、炸酱面还有米线什么的全部都做，那她至少还需要增加5个以上的工人，才能应付得过来。这一块的人工支出太大了。
不过，在消费者眼里，只卖小面也成为了这家店的标签。
“我第一次到这家面馆吃面，是同事带过来的。同事说，这家的面味道还可以，而且只卖小面。”昨日在现场用餐的市民刘女士说，吃过之后，她觉得，虽然只是小面，但味道、口感的确与众不同，所以这次又带其他同事来吃。
“我不可能把每一个品种都做到最好吃，这样的话，到头来会自己砸自己的牌子。”张忠凤表示，自己最擅长的就是素小面，把自己的专长发挥到极限就可以了，只要有客人捧场，照样可以赚钱。
现在，摆在张忠凤面前最大的挑战，是如何让面庄的生意更上一层楼。“生意确实非常不错，从2008年开始几乎天天都是这么多人。但是，到底该如何进一步发展，是全家考虑的问题。”张忠凤告诉记者，“板凳面”已经在业界有了一定的名气，现在他们考虑的，是像其他面馆那样开分店，还是坚持单店经营但把调料产业化。
专家剖析
越是门槛低越要有特色
入门容易成名难，这句话放在经营小面馆上非常贴切。但张忠凤一家人却在不经意间，把一个看上去低端到了极致的小面馆，做出了名气，甚至还有了做大做强的底气。这其中又有哪些是值得其他经营者借鉴的？
重庆工商大学MBA教育中心主任冯仁德教授表示，“板凳面”的成功首先在于坚持。大部分创业者的竞争力并非在创业初期就具备，刚入行的时候，新手往往“弱不禁风”，甚至还会赔本，都有很艰苦的过程，必须经受住考验。
第二是积累。对于很多这种看上去门类较小的传统行业来说，因为入行门槛很低，从业人员的创新的意识和能力并不那么强。“板凳面”的成功，在于它能够把自己的从业经验一步步积累，并且将之最大优化，形成自己的特色，如卖粗面，其实就是一些经验的积累。
第三是本分。创业最忌讳的就是好高骛远。虽然“板凳面”只做小面的做法，是恰到好处地切入了细分市场，但创业者在经营过程中保持了一颗平常的心，这很难得。实际上，无论行业有多小，只要能够做深、做透，哪怕是一家只卖素小面的面馆，照样可以做得风生水起。
