广式月饼
广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
原料配方 皮料：面粉9:25单位重量 糖浆*(*糖浆加工：1单位重量砂糖加水0:5单位重量，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6:1单位重量 饴糖1:25单位重量 生油1:4单位重量 碱水**(**碱水加工：碱粉25单位重量加小苏打0:95单位重量用100单位重量沸水溶解，冷却后使用。)0:175单位重量
饰面料：调匀蛋液0:5单位重量
馅料：(1)豆沙月饼
砂糖16单位重量 赤豆12单位重量 生油5:5单位重量 糖玫瑰1:5单位重量 面粉1单位重量
(2)豆蓉月饼
砂糖15单位重量 生油3单位重量 绿豆粉10:5单位重量 猪油1单位重量 五香粉0:25单位重量 麻油2:5单位重量 精盐0:1单位重量 生葱1单位重量
(3)枣泥月饼
砂糖8:25单位重量 生油6:5单位重量 绿豆粉1:5单位重量 黑枣18:7单位重量 熟糯米粉1:5单位重量
(4)百果月饼
砂糖9:5单位重量 生油1:5单位重量 糖玫瑰1单位重量 熟糯米粉2:5单位重量 净白膘肉7:5单位重量 橄榄仁1单位重量 瓜子仁2单位重量 核桃仁2单位重量 熟芝麻2:5单位重量 糖冬瓜2:5单位重量 大饼0:5单位重量 大曲酒0:375单位重量 杏仁0:5单位重量 糖金钱桔1:5单位重量
(5)金腿月饼
砂糖8:75单位重量 生油7:5单位重量 糖玫瑰1:5单位重量 五香粉0:175单位重量 熟糯米粉3单位重量 净白膘肉6:75单位重量 橄榄仁1单位重量 瓜子仁2单位重量 核桃仁2单位重量 熟芝麻2单位重量 糖冬瓜1:5单位重
量 大饼5:5单位重量 大曲酒0:125单位重量 杏仁1:5单位重量 糖金钱桔2:5单位重量 火腿1:5单位重量 麻油0:25单位重量 胡椒粉0:175单位重量 精盐0:065单位重量
(6)椰蓉月饼
砂糖12:25单位重量 猪油5:25单位重量 熟糯米粉26:25单位重量 椰子粉10:5单位重量 鸡蛋6:575单位重量 香精100毫升
(7)冬蓉月饼
砂糖7:5单位重量 生油1:5单位重量 猪油1:5单位重量 熟糯米粉3:75单位重量 净白膘肉3单位重量 糖冬瓜15单位重量 熟面粉3:75单位重量
(8)莲蓉月饼
砂糖16:875单位重量 生油6:565单位重量 莲子15单位重量 碱水0:25单位重量
制作方法
1:制皮
(1)制糖浆：以1单位重量白砂糖2单位重量水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。
(2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。
2:制馅
(1)豆沙馅制法同前。
(2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。
要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35～50%。糖为绿豆粉的100～140%。
(3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100单位重量枣浆加50～80单位重量的砂糖，50～80单位重量的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最
后加入5单位重量左右糕粉拌匀即成。
(4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
(5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。
(6)莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以1～1:5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。
(7)百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为1∶1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。
(8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。
要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。
3:包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5单位重量，馅每块约8单位重量。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。
4:成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。
5:饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
6:烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。
质量要求 1:色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分
过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。
2:形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。
3:外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。
4:内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。
5:滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。
6:水分指标：百果月饼为11:5～12:5%，金腿月饼为12:5～14%，椰蓉月饼为18:5～19:6%，豆沙月饼为18:5～19:5%。