酒店经营与厨房管理

    一、市场调查与分析
    人的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义上来讲， "食"是生活中永恒的主题，我认为拿资金办饭店、酒楼，想法是对的，人以食为天吗！ 反过来，但许多人不加思索看别人办酒店， 逢勃发展确实有利可图，才开始追风赶浪，当饮食业已经热起来了， 他们以为天上掉陷饼了，不分析大环境已经在变化，而盲目挤过去。成功与失败， 本人对饮食业有这样一个感觉，开业5年左右，由于种种原因，生意好，能继续生存下来的餐厅不过有那么10％， 形成高增涨和高淘汰率同时存在， 怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步，经营取胜创造效益呢？ 本人总结二十年的厨道及自身经历，分析一下当今饮食业发展情况， 对我们酒店经营与管理谈一点看法。 在生意场上，讲究的是"天时、地利、人和"， 就地理位置由其重要， 地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案：也可以说一个酒店从即将诞生，就要从地理位置上决定经营品种。 二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重的考验， 所以要知道在成功的企业上总结经验，在失败的企业上总结教训，找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成名牌菜肴， 使我们酒店以饮食业龙头出现，领导本地饮食业发展，这样我们比较好做了。首先，要了解当地人们生活习惯,填补当地餐饮业市场空白, 划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味， 所以从决策上应该慎重、再慎重。 从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、 风格化中找出自己经营路子，形成独特的经营方式和经营模式， 就郑州可以看出：现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？ 据本人了解"合记烩面馆"、"老蔡记馄饨"这些主体餐厅， 前些年开业以来都是生意兴隆，他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗？ 本人从刊物中看到了一篇这样的文章：海南一家电缆厂厂长与港商在海鲜酒楼共进晚餐时，看到宾客满座，财源旺盛。于是一时兴起，将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼，港方进设备，双方共花去二百多万元。开业置办５０桌宴席， 还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。 那知一正式营业问题就出来了。管理混乱，精兵力量不足，菜品繁杂难以操作； 顾客多来几桌，厨房就问题百出，不是原料不齐， 就是海鲜不鲜；服务人员大多是新手，业务知识服务技巧十分欠缺， 不断得罪顾客。于是两个老板沉不住气，他们不是坐下来从规律上、 决策上找原因，而是不断换人，装修改造。哪知越陷越深， 酒楼却不见了热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。 以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化，标准化、风格化、 小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选，防不胜防，备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化， 在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走，难以摆脱的这样经营模式。 结果泡土挖坑，得罪损害顾客，顾客越来越少，以至埋下祸根， 无法经营。成功企业给经验，失败企业给教训。 现代酒店具体结构上我认为应：早餐以自助形式比较好， 大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、 小型化推出自己的经营品种，来避免酒店餐饮冷淡的现象发生。包间以宴请为主， 选择有几个有特色的拿手菜，做为主菜龙头等。突出重点，形成套路，以标准化的经营方式来适应千变万化的顾客， 这样经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺。 从天时来分析。搞餐饮业，特别还要注意政治大气候的变化，大大的不利于餐饮业大兴之时，决不要轻举妄动。 在有利于餐饮业发展之时，也应不失时机，迅速投入。从整体的国家形势来看，波折是有的， 我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期，会出现许多新情况，新问题，应走一步看一步， 出现问题立即予以调整，或采用新的启动措施。 较长期的频繁波动在所难免，应时刻提高经营质量。 从人和分析。当今餐饮的竞争，其本质是人才的竞争， 现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。 餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法： 常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说， 又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。 生存就在于管理，管理不好效益就不会好， 为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。
    （１）搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准， 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。
    （２）落刀成才，物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本， 一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。
    （３）以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费， 活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求， 以便抓住饮食业经营主动权。
    （４）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化， 能让消费者接受，顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、 物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。
    （５）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制， 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。 本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、 大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决策， 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路， 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。