说说烤鸭店
烤鸭本是山东菜，这从烤鸭的吃法上就可以看得出来，烙饼夹肉卷葱蘸酱，典型的山东人吃法。虽然是山东菜，但却是在北京出的名，这在我看来主要是的得益于北京的鸭子，一是北京鸭子品种优良，二是也不知是谁发明了惨无“鸭”道的填鸭法，造就了如此肥美的北京鸭子，才使得原本是山东菜的烤鸭变成了地道的北京菜。
烤鸭的方法有两种，一种是闷炉烤鸭，另一种是挂炉烤鸭。闷炉的代表是便宜坊，它的历史可比全聚德长多了，所谓闷炉烤鸭就是用砖砌一个密封的小炉子，只留一个门，用秫秸秆把炉子烧得极热，然后将火压灭或退出，放入鸭坯，封闭炉门，纯粹用炉壁的高温将鸭子烤熟。可能是这种方法对厨师的经验要求太高，不易推广，所以后来就被更容易操作的挂炉烤鸭取代了。挂炉烤鸭的代表自然就是全聚德，号称烤鸭所用的木柴是梨树之类的果木，这样烤出来的鸭子有果木的清香。
其实在早年间全聚德本也说不上是北京最好的烤鸭店，据父辈们讲，当年东兴楼的鸭子就比全聚德强。只不过别的餐馆都是以炒菜为主，烤鸭为辅，这才把全聚德给显出来了。我懂事时全聚德还只有三家店，即老吃主们常说的：“老鸭子”、“大鸭子”和“病鸭子”。“老鸭子”就是前门肉市的那家，因为是老店，所以叫“老鸭子”。“大鸭子”是和平门的那个，这个店据说是因为周恩来经常用烤鸭招待外宾，觉得前门那家店地方太小不方便，所以特意盖了和平门的那座大楼作为全聚德的分店，所以叫“大鸭子”。值得一说的是，盖好了这家店后，几乎把老店的厨师精华全盘端到了新店，所以当时这家店的力量鼎盛，水平超过了“老鸭子”。“病鸭子”是指王府井里的那家店，因为临近协和医院，就得了个“病鸭子”的名儿。改革开放以后，全聚德才陆续开了其他的分店，现在挺火爆的九花山烤鸭店，在迁到现在的新店址紫玉饭店之前，还是在香格里拉饭店边上开店的时候也曾经是全聚德的分店，而且我记得有一年在全聚德内部各分店烤鸭评比中还得
过奖，后来估计是翅膀硬了就分家单过了。
北京烤鸭店所用的鸭子，大多来源于京东顺义的前鲁镇，那里是北京鸭的产地，不过据说因为咱们国家不重视品种培育，现在北京鸭几乎绝迹。人家英国人从北京引进了北京鸭的品种，繁育成闻名世界的“樱桃谷鸭”，我们反过头来要从英国进口鸭种，所以现在我们吃的鸭子已经全是英国种了。
烤鸭子的根儿是山东菜，可全聚德的老板却是山西人，这和老北京著名的“八大楼”如出一辙厨师、跑堂的都是山东人，掌柜的都是山西人。可能和晋商的善于经营有关吧。全聚德的老板姓杨，巧的是他的一个孙辈是我的同学，有一天我去他家正赶上吃饭，他家老奶奶给我们烙饼吃，简单极了的家常饼，用的是鸭油，焦黄酥脆，真好吃啊！还有他家做的芥末墩（一种典型的北京凉菜，用白菜心横切成一个个小墩子，用芥末腌过）也地道极了。吃完饭，坐在狭小昏暗的屋子里，老太太和我们聊起公私合营怎么把家业都“共了产”，让人很难置信住在这间破屋子里的人竟会是全聚德的老主人，听着老太太讲故事，真有点白头宫女说玄宗的感觉。
