潮州卤水制作配方

一、用料
　　香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
　　汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克
　　调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
　　[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
　　二、制法
　　1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
　　2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
　　3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
　　三、注意
　　1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
　　2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。
　　3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。
　　4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
　　5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。
　　卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。
　　卤水配方：
　　水(高汤)：75KG
　　花椒：100G 食盐：650G
　　陈皮：150G 味精：20G
　　桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G
　　茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G
　　八角：130G 葱（带根）：250G
　　生姜：650KG 香草：120G
　　乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G
　　白扣：70G
　　潮州老卤：50G
　　甘草黄：100G 卤水膏：75G
　　丁香：60G 日落红：10G
　　香叶：70G
　　草果：65G 老母鸡：3只
　　山奈：135G 芝麻油：150G
　　鸡油：250G 白芷：120G
　　注：
　　沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。
　　以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包
　　。
　　药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。
　　高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。
　　酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。
　　乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。
　　老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。
　　芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。
　　鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。