平遥牛肉

 　“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是喜闻乐见的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地域平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已知名遐迩，至于。到了清代前期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、涡冻等地。事先，每逢秋冬时节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉知名南国。1956在北京举行的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国度，海外飘香。
　　平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑乱胖番卖刀买犊”。事先养牛皆为耕田，只要有力劳作的老牛才干成为入口之食。一朝一夕，便构成了一套制造老牛肉的共同阅历。到清代嘉庆年间，平遥末尾有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场，运营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制造老牛肉构成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根自动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内没有瘀血，色泽美观；另外，增加牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所形成的坚韧。剔骨、切块快，则坚持了肉质所固有的鲜嫩。
　　平遥有两家历史比拟悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。
　　平遥牛肉的制造工艺也比拟考究。切肉时，普通依据时节和牛的部位，将全牛联系成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进外地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因时节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。
　　浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井
水和硝盐煮制，不听任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸关心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。普通每锅煮肉400公斤。
　　这种牛肉，色泽苍白，肉质鲜嫩。带油肉则红白清楚，尤为美观；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保管1周以上，夏季可保管1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、外地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。
　　平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白清楚；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。普通中央都喜食小牛肉，而平遥一带的制造工艺标明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。
　　名城携名产，名产衬名城，让平遥古城将战争遥牛肉一同走向辉煌。