四川麻辣烫超详细做法

①准备：
（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各6斤
（花椒、麻椒）各1斤 红辣椒2斤
（啤县牌）豆拌酱6袋
豆鼓5袋
麻辣块（是火铞底）5袋
花生酱一盒（约1斤左右）
骨髓浸膏1桶（约2斤）
姜、蒜各1斤
麻辣香5袋
盐1斤
香麻油1桶
味精半斤
鸡粉1斤（20元一盒）
冰糖半斤
狗朽3两
十三香2盒
②药料：
桂皮1两
草果1两
肉扣1两
沙仁1两
良姜1两
白芷1两
丁香1两
陈皮3两
山萘半两
香叶半两
大小香果各半两
罗汉果5个
制作过程：
先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份，将它们全拌在一起
⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅A）
⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢A锅里
⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里
⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里
⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢A锅里
⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里
⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀
保存好不锈钢A锅,不要进水与脏东西
制作清汤：
准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.
涮：
取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香(肉香宝调) →→调好后装入C锅给客人
涮锅面：
清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面
烤羊肉、牛肉、猪肉
羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用腿肉，脖肉则要加点羊尾油
肉筋：羊腩肉（肚皮肉）
牛：（也可加点牛油）
牛腩肉：外脊肉为最好
牛筋：牛排肉最好
猪：
猪肉：前腿肉最好
各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。
羊肉腌制
腌制方法一:
1.花椒(1两)
2.草果(1两)
3.肉蔻(1两)
4.山奈(1两)
5.八角(1两)
6.十三香(4两)
7.味精(4两)
8.盐(2两)
9.嫩肉粉(1两)
10. 羊肉香精(1两) 济宁耐特食品有限公司 电话：0537 2383833 联系人李洪久 先生
11咖喱粉(1两)
12.大喜大牌鸡精(2两)
13.生姜(2两)
14.葱(1两5)
15.蒜(1两5)
16.色样油(2两)
注意：
■嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加
■打成粉末
■生姜(2两)相对5公斤肉而言
■如果烤牛肉：则把10. 羊肉香精换成牛肉香精
烤猪肉：则把10. 羊肉香精换成猪肉香精
制作过程：
先将生姜(2两)
葱(1两5)
蒜(1两5)拍碎
┉┉再加17.料油(少量)
18.香麻油
19.肉类增香剂(少量)
20.粉状澳宴奇
21. AA料(少量)
22.嫩肉粉
23.松肉粉。
┉┉均匀拌好，再放肉，腌10-20分钟就可烤
腌制方法二:
1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，
4.味精
5.鸡粉
6.五香粉
7.麻辣鲜
8.肉类增香剂(少量)
9.吧喱粉
10. 粉状澳宴奇
11.烧烤煨料
12.AA料(少量)
13. 羊肉香精(适量)
14.料油或香麻油
15.肉香宝(适量)
16.松肉粉(适量)
17. 胡椒粉
18.糖(少量)
注意：
■每公斤加1小勺=4--5克
■根据肉质好坏加19嫩肉粉(适量)
■ 加点料油，香麻油
■均匀拌好，再放肉，腌10-20分钟就可烤
羊肉烤制作方法：
用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7分熟时加辣椒粉，加味精，芝麻，孜然。(木炭约4分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约6分钟)
（疯狂烤翅第十四页）
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
料油制作：
色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
料盐的制作：
1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.
酱的制作：
（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱