四川火锅及制作方法（二）白汤

   白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
　　　
    “清汤火锅”清汤的熬制方法
　　　　
    熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
　　
    （１）吊汤
　　　　
    原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
　　　　
    鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
　　
    １、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
　　　　
    ２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
　　
    （２）扫汤
　　　　
    原料：
　　　　
    鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
　　　
    制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
　　　　
          ２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。