水煮鱼是这几年北京最受欢迎的一道菜，吃水煮鱼人气最旺的地方莫过于“沸腾鱼乡”，每次去吃几乎都要排队，每次排队我都要想一次：为什么“沸腾鱼乡”不多开几家店呢？当然不用像麦当劳那样疯狂，十年间在北京的分店就开了９１家。
与西式快餐相比，中餐馆虽然受欢迎，但开一家容易做十家难，从老牌子的全聚德到今天的沸腾鱼乡，中餐难成连锁似乎一直是个老大难问题。很多专家学者将原因归结在企业管理和品牌营销的差距上。我也一直很以为是。
最近从《华尔街日报》看到一篇文章，分析为什么中餐连锁店很难成功的原因，颇有见地。
中餐在美国也非常受欢迎。据统计有３．６万家中餐馆，比美国三大快餐店麦当劳、伯克王和温蒂分店总数还多出好几倍，但没有全国性的连锁店。不少人看到其中的商机，想在美国办连锁中餐馆，尝试的人多，失败的人也多。
《华尔街日报》认为中餐拒绝连锁经营的秘密，也许归结于一个非常简单的东西：炒锅。与西餐一般用平底锅不同，中餐多用炒锅（《华尔街日报》形容像一只大碗），而用炒锅烹饪的复杂性远远高于平底锅，这意味着中餐连锁店不能随便雇个人来做宫保鸡叮一个训练有素的厨师，至少要有２到３年的经验。所以人力成本高，菜量也受锅的大小限制，不能像汉堡包或比萨饼那样可以批量生产。
另外与炒锅配套的炉灶温度非常之高，炒锅也会因此变形，常常一个月就得换一个。每周还需要仔细清洗，以防炉灶内部阻塞。炒锅和炉灶的售价为１万美元，约为平底锅的４倍，维护成本相当高。
目前，美国最大的中餐连锁店是熊猫连锁（还不是全国性），５００多家分店里都使用炒锅，代价是减少菜单品种，并提前准备好大量食品，而不是在客人点菜时现做。
另一部分美国中餐馆为了克服发展瓶颈，想出的取巧办法是，用平底锅替代炒锅做中餐，效果显著。比如一家名为“大碗儿”（ＢｉｇＢｏｗｌ）的餐厅花了６年的时间才开了８家连锁餐厅，２００２年弃用
炒锅后，新开了７家连锁店，并打算在今年再开６家。但这种做法也遭到批评，认为没法保持炒锅的风味和特色。
我倒觉得这不是什么大问题，有多少美国人知道“正宗”的中国菜味道呢？就像每次我吃水煮鱼时，只是不断重温舌头又辣又麻分不清甘苦的感觉，至于是不是有原产地重庆的原汁原味我既不知道，也无所谓。